町家・京季节料理 凛月

所有套餐均包含使用黑毛和牛的料理。

・我们使用的是黑毛和牛的A5等级（最高评价）。

・产地每日更换，主要为近江牛、宫崎牛、鹿儿岛牛等品牌牛。虽然根据进货日有所不同，但全部统一为最高等级的A5。

・所使用的部位为肩胛里脊、五花肉、臀部等脂肪分布均匀、肉质鲜美的红肉部位。

如图所示，红肉中细腻分布的脂肪被称为“雪花肉”。 这种雪花肉：

外观美丽，令人充满期待； 香气甜美而醇厚，令人心情愉悦； 口感柔滑，在舌尖上融化，带来深层的放松； 味道浓郁，兼具鲜美与甘甜。

这些要素融合在一起，带来令人身心震撼的幸福感。

我们使用的是产自京都宇治的最高级抹茶。 这种抹茶以丰富的香气与风味为特色。 它的香气与风味，伴随着深深吸入的一口气，让人感受到久违的深层呼吸。 你会惊讶于自己的胸腔竟能吸入如此深的气息。 冰淇淋的清凉感与滑顺口感，为这份放松感增添了深度与余韵。

在日本料理中，怀石料理因其精致的工艺，不仅外国人难以理解，即使是日本人也常感困惑。 这与如今广受外国人欢迎的寿司、拉面、烤肉等快餐不同。快餐拥有直接而强烈的刺激，使人容易理解其美味。 而怀石料理不仅仅依靠这种易于理解的部分，它更是将难以言喻的“文化”融入料理之中。

那么，为什么会发展出这样的料理形式呢？ 我们可以从哲学、物理或生理学的角度来解释，这里我们将从生理学的角度进行说明。 简而言之，这是为了在自主神经系统中的交感神经与副交感神经之间形成“波动”。

强烈的味觉刺激会激活交感神经，使身体应对外部环境，这在生理学上被称为“战斗或逃跑反应”。 相反，较弱的味觉刺激则会激活副交感神经，使身体调节内部环境，这被称为“消化与休息反应”。

形成波动的原因在于，例如当我们闻到一种强烈而迷人的香气时，会因愉悦而本能地再次嗅闻。 但第二次闻时，刺激感会减弱；第三次则可能感到失落，因为感官已疲劳。 因此，若稍作间隔后再次嗅闻，就能重新感受到接近第一次的强烈刺激。

从生理学角度来看，这一系列过程表明，强烈的刺激会增强交感神经的活动，而间隔时间则相当于休息，有助于副交感神经的活跃。

在经历强烈刺激之后，若想再次获得相同的感受，必须让感官充分休息。

然而，人们往往因为易于理解、便利性高，或因愉悦感而不自觉地追求更强烈的刺激。 当这种行为变成习惯时，可能会导致所谓的“社会习惯病”。

将这一生理学观点应用于怀石料理时，强烈刺激对应的是易于理解的料理。 为了让客人更好地享受这些刺激性强的料理，我们在其间穿插具有文化性的料理，以便让感官得到休息。 这也正是怀石料理难以被理解的原因之一。

然而，文化是感官的具象化。 要理解不同时代、不同国家的感官表达，除了细致品味料理，还需要事先具备充分的知识，并投入足够的时间进行想象。 这绝非瞬间就能理解的事物。

简单来说，需要如打坐时那般宁静的心境。 打坐是佛教禅宗的一种修行方式，而怀石料理正是源自禅僧所食的精进料理。

但对现代人而言，积累冷门知识并进行想象活动似乎非常困难。 因此，我们也提供易于理解的料理作为入口，并在此页面中通过语言介绍几道具有文化性的料理，希望能帮助大家加深理解。

接下来，我们将以日本料理的核心——高汤为主题，介绍料理店所处的环境是如何结构性地构建起来的。

在日本料理的根基中，高汤占据重要地位。其主要原料通常是柴鱼片与昆布的组合。

柴鱼片的味道与香气刺激性强、扩散性高，因此几乎所有日本人都能轻易回忆起这种感受，并能用语言加以描述。 但昆布则不同，即使是日本人，能回忆起其感受的人也不多，能用语言表达的人更是少之又少。

原因很简单：柴鱼片每单位时间的刺激强烈，而昆布则较弱。 但从持续性来看，柴鱼片的刺激短暂，而昆布则持久。

也就是说，柴鱼片是空间性的认知，而昆布则是时间性的认知。 由此可见，将两者结合，是为了结构性地发挥各自的优势。

从生理学角度来看，柴鱼片可激活交感神经，帮助适应外部环境；昆布则可激活副交感神经，调节内部环境。

这种柴鱼片与昆布的关系不仅体现在一道怀石料理中，也贯穿整个套餐的结构。

而且，这种结构不仅存在于料理中，也延伸至料理所处的外部环境，广泛存在于日本文化的各个角落。

例如：

在坪庭中，庭石与植物的关系。庭石有引人注目的石头，也有不显眼的石头；植物则有花与叶，或绿色与枯黄的色彩。

在餐具方面，瓷器与陶器的关系正是一个例子。 更具体地说，有彩绘与素色之分，有造型独特与圆形平盘之分。 此外，除了瓷器与陶器，还有玻璃器与漆器。

如果将难以理解的事物比作昆布，将易于理解的事物比作柴鱼片，

那么，某个专业领域的说明若充满术语，便如昆布般难以理解； 而中介者所使用的浅显语言，则如柴鱼片般易于理解。

日本有动漫与漫画文化，漫画可视为易懂的柴鱼片， 而纯文学则可视为难懂的昆布。

当您造访本店，品尝料理、欣赏房间、漫步庭园时， 若有意识地寻找“柴鱼片般的事物”与“昆布般的事物”， 定能发现许多。 这份小小的探索，或许正是理解异文化的路径， 而走在这条路上，也许会成为您的一种乐趣。

在这段旅程中，您将会发现属于自己的感受力， 并意识到那正是您的个性。

视觉上可识别的、易于理解的表现形式，或各种表达方式， 代表的是外部环境中的个性。 社会往往认为，越是瞬间产生强烈刺激的事物，就越具个性。 也就是说，易懂与高便利性，常被视为最具个性的特征。

但您也会意识到，感受力是内部环境中的个性。 而内部的个性，能感知更细微的刺激， 与脑中的记忆相连，形成脑海中的感官印象（情绪），并长久留存。 也就是说，对忙碌的现代人而言，难以理解的事物，反而更具个性。

当你的感官接收到微小的信息，并与脑海中储存的丰富知识在静谧的时间流动中相互结合时，脑中便会诞生一种如灵光乍现般的感受。 这种感受所映射出的，正是你自身的感受力。

你会试图解析这种被映射出的感受。 并从脑海中储存的丰富词汇中，寻找与之相似的词语加以匹配。 在不断尝试的过程中，你终将找到最契合的词语，并感到由衷的喜悦。

那一刻，你一定充满了自信。 同时也会感到些许困惑。 因为眼前的景色，比起你曾感知微小信息时的模糊世界，甚至比起以往日常所见的景色，更加明亮，更加鲜活。

你所找到的词语，是你在内在环境中旅途探索所得的宝物。 它不是社会中泛滥的通用词语，而是高度独特的表达。 这份宝物或许微小、难以理解，甚至不被社会所认可， 但却是你最能理解的个性。

因此，即使身处机械化、全球化、便利性不断提升、趋于同质化的现代社会， 无论这股潮流如何发展， 你都能确信自己的独立性将被永久守护， 并能够从容地接纳社会的流动。

那么，您感受到了什么呢？

像昆布这样的食材，拥有令人感受到自立的风味； 而像柴鱼这样的食材，则带来与社会联系的味道。

本店将通过多种服务，向您呈现这两种风味。 请戴上最适合您感受性的镜头，寻找最适合的角落，细细品味这两种味道。

最后，衷心祝愿您的旅程充满美好。

来自新潟县北鱼沼的极粗干蕨菜，我们会细心地将其复原。 先浸泡一晚使其膨软，再用整整一天时间煮熟。 之后再浸水一晚去除杂味，用油豆腐包裹，并以干瓢绑紧。 接着加入大量高汤，再加上柴鱼，炖煮一整天。 调味仅使用淡酱油和砂糖，但能充分感受到柴鱼的香气与风味。

由于料理时间极长，又是古老的料理，现在几乎没人再制作了。

首先，蕨菜是春季采摘的山野菜之一。 与其他山菜从生鲜状态开始处理不同，蕨菜需先在阳光下晒干， 再以手揉软，这些工序由农家完成。 我们使用这种干蕨菜，花费时间精心烹调。

接下来说明“信太煮”的由来，它源自大阪信太山的“葛叶传说”。

这是一则流传约千年的故事，以大阪信太之森为舞台。 安倍保名救下被猎人追赶的白狐，之后受到名为“葛叶”的女子照料， 两人相恋并育有一子——童子丸。 但在童子丸五岁时，母亲葛叶的真实身份——白狐被揭示，她便离去。 临别时，她在纸门上留下和歌：“若思念我，请来访泉州信太之森，葛叶深处”。 后来，童子丸成为著名阴阳师——安倍晴明。

这个故事流传了千年，出现在净琉璃、歌舞伎等传统艺术中，也以“信太乌冬”、“信太寿司”、“信太煮”等料理形式广为人知，深深刻印在人们心中。

在料理方面，使用油豆腐的料理常冠以“信太”之名，源自大阪信太山的“葛叶传说”。 这是因为狐狸被认为喜欢油豆腐。

也就是说，被猎人追赶的痛苦经历与家庭离别的情感，透过蕨菜的苦味与繁复的料理工序来表现； 而幸福的家庭生活，则通过吸满砂糖与柴鱼鲜味的油豆腐来象征。 无法抹去的苦涩记忆被家庭之爱包裹，形成了这道料理的形状，将故事中的各种感受传递至现代。

如今，由于制作过程繁琐，加上了解这段传说的人越来越少，这道料理已不常见。 但在本店，每年从晚春到初夏干蕨菜上市的季节，我们仍不惜工时，持续制作这道料理。

从1月到2月的冬季肥美沙丁鱼，以及从6月到7月的入梅沙丁鱼——以下是其中一道料理的例子。

鱼类的最佳食用季节通常一年只有一次，但在日本近海回游的某些种类中，也有一年两次迎来旺季的情况。

入梅沙丁鱼就是其中之一。 原因在于，每年6月至7月之间，南方海域形成的梅雨锋面会向北移动至日本列岛。 这段时期的雨水温暖，会加热海面，使浮游生物大量繁殖， 而在此期间回游的鱼类便以此为食，变得肥美。

“入梅沙丁鱼”这一名称，正是源自日本的气候。

代表料理包括：梅煮沙丁鱼与小袖寿司。

梅煮沙丁鱼以大量清酒和水，加上浓口酱油与砂糖调味，呈现甘辛风味。 炖煮时加入几颗梅干，其酸性可软化鱼骨。 因此，经过约4小时的小火炖煮后，鱼骨也能美味食用。

小袖寿司则使用梅煮沙丁鱼制作。 将炖好的沙丁鱼切成半身，铺在棒状寿饭上。 在寿饭与沙丁鱼之间夹入梅干酱，增添清爽的酸味与香气。 “小袖”一词源自和服袖口的形状。

这两道料理都是传统的日本料理。

若您在本店的怀石料理中发现这道菜， 请回想这段故事，品尝时定能感受到更深的滋味。

制作方法为：将过筛的蕨菜泥1份、葛粉1份、昆布高汤5份、酒1份、少许盐、糖适量混合搅拌。取出后用保鲜膜包裹成团，系紧后放入冰水中冷却。 本品并非水物，而是作为八寸中的小碗料理提供，因此会淋上以昆布高汤为底的风味醋。

每年6月开始，来自鱼沼的红蕨菜开始上市。所谓红蕨菜，是指呈红黑或红褐色的新鲜蕨菜，采自阳光稀少的深山中。 而5月上旬开始上市的青蕨菜，则采自阳光充足的山脚地带，正值尾季。 因此，不禁浮现出农人深入山林采摘山菜的身影。

这种红蕨菜放入容器中撒上稻草灰，注入热水密封，静置约4小时后， 每根或每段蕨菜会根据原本的颜色——青绿、紫红、蓝紫等——转变为带有金属光泽的艳丽色彩。

将变色后的蕨菜放入搅拌机打碎并过筛使用。 在味道与风味上，与使用马铃薯粉或蕨粉制作的一般蕨菜糕相比差异甚微， 但那一丝淡淡的苦味，或许能带来清爽的感受。 颜色则呈现如图所示的青绿色调。

这青绿色调，仿佛映照出梅雨季节里，生活在里山的人们眼中所见的深山景色。 为何会产生这样的联想？ 每当看到这如葛豆腐般散发“湿润光泽”的红蕨菜时， 心中总会悄然积起一丝淡淡的疑问。

本店的坪庭也与此相似。 新绿季节过后，各种树木伸展枝叶，郁郁葱葱，仿佛置身于深邃的森林。 下雨时，树叶与苔藓的绿色显得格外深沉。

雨后阳光透过树冠洒落，照在被雨露润湿的苔藓上， 如同赤蕨蕨菜葛豆腐般，散发出湿润的光芒并产生迷人的反射。

看到这种湿润光泽的事物时，往往难以一眼聚焦， 或许是因为其轮廓难以捕捉。 但如今我认为，正是这微妙的“空隙”， 给予了人们想象的空间。

透明的葛豆腐、果冻拼盘、炖菜碗、鲜嫩的刺身， 或是琥珀、湿润的眼眸、蒸汽火车的涂装、水族箱中的金鱼、 《JOJO的奇妙冒险》的画风、雨后森林的景色——

这些都唤起一种充满润泽的感官体验， 仿佛能满足我们对时间的无尽渴望。