日本料理, 美食指南

2013年12月,和食被注册为联合国教科文组织非物质文化遗产。在食品方面,是继法国、地中海、墨西哥、土耳其之后的第五件。(1)新鲜多样的食材并尊重食材本身风味,(2)营养均衡健康的饮食生活,(3)表现自然之美与季节变迁的装盘,(4)与正月活动等一年盛事密切相关,以上四点作为和食的特征被提出,得到了采纳。

以大米、蔬菜和鱼为中心的和食,以其健康性在海外也大受欢迎。然而,和食的基本是用海带和鲣熬的高汤,据说用日本的水才格外美味。因为日本的软水最能带出素材的美味。不论是高级的怀石料理,还是亲民的大众食堂,精雕细琢的和食都是那样底蕴丰厚。作为人气菜单,在生鱼上放芥末、蘸酱油吃的“刺身”。所谓的“生鱼片”也是同一种东西。鲷鱼、金枪鱼、黄尾鱼之类的鱼,和乌贼、章鱼、贝类等等,盛在盘子里,配上细细的白萝卜丝。“天妇罗”似乎在外国人中评价很高。虾或乌贼之类的鱼贝类或是蔬菜,裹上一层用鸡蛋和小麦粉加水调配好的衣,用油炸。天妇罗也有专卖店,每一道、或是二三道刚炸好的被端上来,因此如果喜欢天妇罗,去专卖店吃能更加美味。蘸酱油味的天妇罗汁或者盐食用。“乌冬”和“荞麦面”也是日本代表性的面类。乌冬是用小麦粉揉、打成略粗的白色面,荞麦面则是用荞麦粉揉、打成的淡茶色的细面。通常,会混进一些小麦粉作为荞麦粉的粘合剂,而100%荞麦粉制成的荞麦面叫做十割荞麦面。荞麦面,有滤水后盛出的“笊篱荞麦”,以及在温汤中加入配菜和香料的“盖浇荞麦”。乌冬和荞麦面,都是根据配菜的不同叫不同的菜名。除葱以外什么都不加的简单的东西,叫“盖浇乌冬”或者“盖浇荞麦”。放上一片略带甜味的炸豆腐皮的是“狐狸乌冬”,加入了生鸡蛋的是“月见乌冬”,放天妇罗就变成“天妇罗乌冬”等等。荞麦也是一样。米饭也有许多种类。基础是白米饭,与醋混合后就是寿司。加入红豆一起蒸出来的是红豆饭,白米沾盐用双手捏出的就是饭团。在汁物中,有高汤加食材的透明的清汤,也有溶解了味增的味增汤,再加入猪肉和蔬菜等材料就变成豚汁,加入酒糟就变成酒糟汁。乡土料理中也有各种汁物。烤鱼,煮蔬菜,将食材与味增或芝麻配合的拌菜,利用蒸汽加热食材的蒸菜等等,通过烹调,让各种食材都能充分发挥自身美味,这就是和食。

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