日本菜 / 地方菜, 美食指南

传统的日本料理,根据形式不同有着不同的叫法。“精进料理”是禅宗寺庙等地为招待客人而准备的料理,因为宗教上禁止吃肉或鱼,所以是不使用那些东西做成的。据说精进料理真正发展起来是在镰仓时代(1185-1333),禅宗流传进来之后。巧妙运用蔬菜、豆腐、魔芋、豆类等材料,做出各色料理。现在不光是宗教料理,也是一种普遍的健康料理。

“怀石料理”原本是指茶道的茶事时,在喝茶之前吃的料理。而现在与茶事无关,指的是按流程上菜的和食。比如生鱼片的“向付”,蔬菜或豆皮的“煮物”,鱼之类的“烧物”,作为下酒菜的“八寸”等等,按顺序上菜,最后会上甜食。虽然有一套很细致的礼仪,但在料理店吃的时候也无需过分在意,只需按上菜的顺序吃便可以了。同样发音“KAISEKI”,意思却不同的是“会席料理”。会席料理也是按顺序上菜的一套菜品,但一边喝酒一边品尝的宴席料理就是会席了。在日本各地,自古传承下来的当地特色的料理被称为“乡土料理”。各式各样的料理为数众多,要说驰名全国的,当属北海道的“石狩锅”。是将三文鱼切碎与蔬菜一起炖的锅料理。同样也是北海道的“成吉思汗羊肉”。是一种是用专门的锅烤制的羊肉料理。青森县特产的“SENBEI将煮汤用的煎饼与鸡肉和大葱一起煮。岩手的“椀子荞麦面”风格不同寻常,是吃完还能再添一碗的荞麦面,直到客人盖上碗盖为止店里的人都会不停加面进去。秋田有日本三大乌冬面之一的“稻庭乌冬”。同样是秋田的“烤米棒”也很有名。把黏米卷在杉木棒上,在围炉里烤着吃。山形则是用味增锅底煮芋头等物的“芋煮”,东北地区可真是罕见乡土料理的宝库。富山的名产是“鳟鱼寿司”。把樱鳟鱼铺满在醋饭之上,也作为车站便当在出售。福井的“鲭鱼寿司”,山梨的“馎饦(乌冬)”,长野的“御烧”和“蝗虫佃煮”,静冈的“鳗鱼料理”,爱知的“宽面(乌冬面)”和和“Hitsumabushi(鳗鱼饭)”,滋贺的“鲫鱼寿司”,大阪的“BATTERA(鲭鱼盒寿司)”,香川的“赞岐乌冬”,高知的“皿钵料理”,长崎和“什锦”和“盘切乌冬”,熊本的“马刺身”,鹿儿岛的”油炸萨摩“和”鸡肉饭“等等,不胜枚举。而冲绳的料理,净是在别处见不到的东西。

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