2015年 09月 4日

[食物也是一门艺术]我们参观了从江户时代传承的传统酱油厂制造酱油的过程

美食

传统日本美食

[食物也是一门艺术]我们参观了从江户时代传承的传统酱油厂制造酱油的过程

糕点制作的蛋糕，日式点心师傅制作的时令点心，不仅味道鲜美，还下意识的想要将这美丽留为回忆照片

此外传统配方制作的大酱，酱油，日本酒等……。老店传承下来的经典考究的制作方法堪称绝品。食物既是文化也是艺术！

每天，向大家传达访问创作这样的艺术品们的现场，关于饮食的知识以及感受。

日本灵魂料理的源泉！访问老店酱油厂「松本酱油」。

不仅是在日本，在海外也受欢迎的调味料「酱油」。如果问道酱油的原料大部分的人都会回答「大豆！」，令人意外和不被人知的是制作重口味酱油是必须有与大豆同等量的小麦。

江户时代开始传承酱油制作方法的川越的酱油厂「松本酱油」，学习了关于传统的酱油制作方法。

酱油的历史

作为调味料「酱油」出现在文献里的是室町时代的事情了。在此之前奈良时代生产的「酱（Hishio）」，与其说是调味料，不如说被人们认为是「（Namemono）味咸而浓的小菜」的一种。

这个「酱」是酱油的根源。

酱油制造过程中产生的水份包含曲霉菌，因为曲霉菌容易腐败的原因所以都被废弃掉了。后来发现用此液体煮出来食物竟有迄今为止没有过的鲜美味道。

这被称为「溜（Tamari）」
这是作为调味料酱油的雏形。

室町时代后期（1530年），酱油作为调味料被生产，以当时文化中心的关西地区为中心，再从关东向全国普及酱油。酱油的生产真正意义上被指定为江户时代的早期。

酱油的制造过程

酱油是以大豆，小麦，盐，水为原料，通过曲霉菌发酵，熟成制作出来的。

首先将原料的大豆在大缸里蒸至柔软。松本酱油是一次使用500公斤大豆。主要采用川越当地大豆并且尽可能使用附近的材料。

并将大豆同等的小麦炒一下捣碎。……也就是说，合在一起是1吨!?真是令人无法想象的重量啊！

然后，将大豆与小麦混合，并加入曲种。曲霉菌很活跃，在温度调节至30度左右潮湿的房间，（麹室（Kojimuro）里放置2日，边观察状况边促使曲霉菌发的芽和生长。

这个时候，为了不滋生曲霉菌以外的其他细菌需要特别注意。例如纳豆菌的依附，会使其出现纳豆的臭味，就得全部废弃处理了。

在麹室发酵完毕，酱油麹就完成了。现在准备移至下一阶段的工作。

酿制工作的进行时间是有限制的，10月～3月空气中的其他细菌较少，所以选择「寒冷季节」酿制。

在放至木桶的酱油麹里注入溶化了食盐的「酿制水」腌制，让其醒至发酵，熟成，形成「酱泥（Moromi）」。

这是江户时代起使用的木桶。有丰富的蕴涵。酱油厂的建筑物里面以及木桶，经过长年累月住居了细菌，正是从江户时代继承了这些才促成了鲜美的酱油的味道。

正因如此如果使用化学洗涤剂，重要的细菌就会死去。
所以要保持卫生清洁并且要留下重要的细菌是朝向成为了非常困难的事情！

在这个过程中，为了促成发酵利用搅拌棒搅拌确认状态。像这样经过1年到2年的时间，经过四季冷暖长期熟成的本酿造酱油被特称为「天然酿造酱油」。

至熟成为止需要长久的时间所以不能大量生产，正因为这样，传统的味道浓厚的酱油才流传下来。

在另一方面，企业大规模生产的酱油，不是利用自然四季的冷暖完成它的熟成过程，而是通过人为管理温度的方式，从而加快酿造叫做「温酿（Onjo）的方式制造而成的」。

制造方法即使是和本酿造的方式一样，根据熟成方法，也是分为「天然酿造」和「温酿（Onjo）」。

通过充分的熟成期，最后的工作就是压榨。因为不能够一次性大量压榨，在木架上铺上布，将熟成后的「酱泥（Moromi）」一点一点一层一层堆积而成。

然后，从上面一点一点施加压力，压榨出酱油。这时候新压榨出的酱油就是「生抽（Kijyoyu）」。

如果你品尝鲜榨的生抽，酱油的芳香在口中扩散，比起咸味更多是浓郁的味道。

压榨后的酱油渣也不浪费。据说想以适合牛饲料的适度的盐分，混合进去，然后转让给牧场。

不会为了调整好味道和延长存放时间而使用添加剂，所以可以安心的作为饲料喂牛。