町家・京季節料理 凜月

所有套餐皆附有使用黑毛和牛的料理。

・我們使用的是黑毛和牛的A5等級（最高評價）。

・產地每日更換，主要為近江牛、宮崎牛、鹿兒島牛等品牌牛。雖然依進貨日有所不同，但全部統一為最高等級的A5。

・所使用的部位為肩胛里肌、五花肉、臀部等油花分布均勻、肉質鮮美的紅肉部位。

如圖所示，紅肉中細緻分布的脂肪被稱為「霜降肉」。 這種霜降肉：

外觀美麗，令人充滿期待； 香氣甜美而醇厚，令人心情愉悅； 口感柔滑，在舌尖上融化，帶來深層的放鬆； 味道濃郁，兼具鮮美與甘甜。

這些元素融合在一起，帶來令人身心震撼的幸福感。

我們使用的是產自京都宇治的最高級抹茶。 此抹茶以豐富的香氣與風味為特色。 這份香氣與風味，隨著深深吸入的一口氣，讓人感受到久違的深層呼吸。 你會驚訝於自己的胸腔竟能吸入如此深的氣息。 冰淇淋的清涼感與滑順口感，為這份放鬆感增添了深度與餘韻。

在日本料理中，懷石料理因其精緻的工藝，不僅外國人難以理解，即使是日本人也常感困惑。 這與如今廣受外國人歡迎的壽司、拉麵、燒肉等快餐不同。快餐擁有直接而強烈的刺激，使人容易理解其美味。 而懷石料理不僅僅依靠這種易於理解的部分，它更是將難以言喻的「文化」融入料理之中。

那麼，為何會發展出這樣的料理形式呢？ 我們可以從哲學、物理或生理學的角度來解釋，這裡我們將從生理學的角度進行說明。 簡而言之，這是為了在自律神經系統中的交感神經與副交感神經之間形成「波動」。

強烈的味覺刺激會激活交感神經，使身體應對外部環境，這在生理學上被稱為「戰鬥或逃跑反應」。 相反，較弱的味覺刺激則會激活副交感神經，使身體調節內部環境，這被稱為「消化與休息反應」。

形成波動的原因在於，例如當我們聞到一種強烈而迷人的香氣時，會因愉悅而本能地再次嗅聞。 但第二次聞時，刺激感會減弱；第三次則可能感到失落，因為感官已疲勞。 因此，若稍作間隔後再次嗅聞，就能重新感受到接近第一次的強烈刺激。

從生理學角度來看，這一連串的過程顯示，強烈的刺激會提升交感神經的作用，而間隔時間則相當於休息，有助於副交感神經的活化。

在接受強烈刺激之後，若想再次獲得相同的感受，必須讓感官充分休息。

然而，人們往往因為易於理解、便利性高，或因愉悅感而不自覺地持續追求更強烈的刺激。 當這種行為成為習慣時，可能會導致所謂的「社會習慣病」。

將這一生理學觀點套用在懷石料理上時，強烈刺激對應的是易於理解的料理。 為了讓客人更好地享受這些刺激性強的料理，我們在其間穿插具有文化性的料理，以便讓感官得到休息。 這也正是懷石料理難以被理解的原因之一。

然而，文化是感官具象化的表現。 要理解不同時代、不同國家的感官表達，除了細緻品味料理外，還需要事先具備充分的知識，並投入足夠的時間進行想像。 這絕非瞬間就能理解的事物。

簡單來說，需要如打坐時那般寧靜的心境。 打坐是佛教禪宗的一種修行方式，而懷石料理正是源自禪僧所食的精進料理。

但對現代人而言，累積冷門知識並進行想像活動似乎非常困難。 因此，我們也提供易於理解的料理作為入口，並在此頁面中透過語言介紹幾道具有文化性的料理，希望能幫助大家加深理解。

接下來，我們將以日本料理的核心——高湯為主題，介紹料理店所處的環境是如何結構性地建構起來的。

在日本料理的根基中，高湯占有重要地位。其主要原料通常是柴魚片與昆布的組合。

柴魚片的味道與香氣刺激性強、擴散性高，因此幾乎所有日本人都能輕易回憶起這種感受，並能用語言加以描述。 但昆布則不同，即使是日本人，能回憶起其感受的人也不多，能用語言表達的人更是少之又少。

原因很簡單：柴魚片每單位時間的刺激強烈，而昆布則較弱。 但從持續性來看，柴魚片的刺激短暫，而昆布則持久。

也就是說，柴魚片是空間性的認知，而昆布則是時間性的認知。 由此可見，將兩者結合，是為了結構性地發揮各自的優勢。

從生理學角度來看，柴魚片可激活交感神經，幫助適應外部環境；昆布則可激活副交感神經，調節內部環境。

這種柴魚片與昆布的關係不僅體現在一道懷石料理中，也貫穿整個套餐的結構。

而且，這種結構不僅存在於料理中，也延伸至料理所處的外部環境，廣泛存在於日本文化的各個角落。

例如：

在坪庭中，庭石與植物的關係。庭石有引人注目的石頭，也有不顯眼的石頭；植物則有花與葉，或綠色與枯黃的色彩。

在餐具方面，瓷器與陶器的關係正是一個例子。 更具體地說，有彩繪與素色之分，有造型獨特與圓形平盤之分。 此外，除了瓷器與陶器，還有玻璃器與漆器。

若將難以理解的事物比喻為昆布，將易於理解的事物比喻為柴魚片，

那麼，某個專業領域的說明若充滿術語，便如昆布般難以理解； 而中介者所使用的淺顯語言，則如柴魚片般易於理解。

日本有動畫與漫畫文化，漫畫可視為易懂的柴魚片， 而純文學則可視為難懂的昆布。

當您造訪本店，品嚐料理、欣賞房間、漫步庭園時， 若有意識地尋找「柴魚片般的事物」與「昆布般的事物」， 定能發現許多。 這份小小的探索，或許正是理解異文化的途徑， 而走在這條路上，也許會成為您的一種樂趣。

在這段旅程中，您將會發現屬於自己的感受力， 並意識到那正是您的個性。

視覺上可辨識的、易於理解的表現形式，或各種表達方式， 代表的是外部環境中的個性。 社會往往認為，越是瞬間產生強烈刺激的事物，就越具個性。 也就是說，易懂與高便利性，常被視為最具個性的特徵。

但您也會意識到，感受力是內部環境中的個性。 而內部的個性，能感知更細微的刺激， 與腦中的記憶相連，形成腦海中的感官印象（情緒），並長久留存。 也就是說，對忙碌的現代人而言，難以理解的事物，反而更具個性。

當你的感官接收到微小的信息，並與腦海中儲存的豐富知識在靜謐的時間流動中相互結合時，腦中便會誕生一種如靈光乍現般的感受。 這種感受所映射出的，正是你自身的感受力。

你會試圖解析這種被映射出的感受。 並從腦海中儲存的豐富詞彙中，尋找與之相似的詞語加以匹配。 在不斷嘗試的過程中，你終將找到最契合的詞語，並感到由衷的喜悅。

那一刻，你一定充滿了自信。 同時也會感到些許困惑。 因為眼前的景色，比起你曾感知微小信息時的模糊世界，甚至比起以往日常所見的景色，更加明亮，更加鮮活。

你所找到的詞語，是你在內在環境中旅途探索所得的寶物。 它不是社會中氾濫的通用詞語，而是高度獨特的表達。 這份寶物或許微小、難以理解，甚至不被社會所認可， 但卻是你最能理解的個性。

因此，即使身處機械化、全球化、便利性不斷提升、趨於同質化的現代社會， 無論這股潮流如何發展， 你都能確信自己的獨立性將被永久守護， 並能夠從容地接納社會的流動。

那麼，您感受到什麼了呢？

像昆布這樣的食材，具有讓人感受到自立的風味； 而像柴魚這樣的食材，則蘊含著與社會連結的味道。

本店將透過各種服務，向您呈現這兩種風味。 請戴上最適合您感受性的鏡頭，並尋找最適合的角落，細細品味這兩種味道。

最後，衷心祝福您的旅程充滿美好。

來自新潟縣北魚沼的極粗乾蕨菜，我們會細心地將其復原。 先浸泡一晚使其膨軟，再用整整一天時間燙煮。 之後再浸水一晚去除雜味，用油豆腐包裹，並以干瓢綁緊。 接著加入大量高湯，再加上柴魚，燉煮一整天。 調味僅使用淡醬油與砂糖，但能充分感受到柴魚的香氣與風味。

由於料理時間極長，又是古老的料理，現在幾乎沒有人再製作了。

首先，蕨菜是春季採摘的山野菜之一。 與其他山菜從生鮮狀態開始處理不同，蕨菜需先在陽光下曬乾， 再以手揉軟，這些工序由農家完成。 我們使用這種乾蕨菜，花費時間精心烹調。

接下來說明「信太煮」的由來，它源自大阪信太山的「葛葉傳說」。

這是一則流傳約千年的故事，以大阪信太之森為舞台。 安倍保名救下被獵人追趕的白狐，之後受到名為「葛葉」的女子照料， 兩人相戀並育有一子——童子丸。 但在童子丸五歲時，母親葛葉的真實身份——白狐被揭示，她便離去。 臨別時，她在紙門上留下和歌：「若思念我，請來訪泉州信太之森，葛葉深處」。 後來，童子丸成為著名陰陽師——安倍晴明。

這個故事流傳了千年，出現在淨瑠璃、歌舞伎等傳統藝術中，也以「信太烏龍麵」、「信太壽司」、「信太煮」等料理形式廣為人知，深深烙印在人們心中。

在料理方面，使用油豆腐的料理常冠以「信太」之名，源自大阪信太山的「葛葉傳說」。 這是因為狐狸被認為喜歡油豆腐。

也就是說，被獵人追趕的痛苦經歷與家庭離別的情感，透過蕨菜的苦味與繁複的料理工序來表現； 而幸福的家庭生活，則透過吸滿砂糖與柴魚鮮味的油豆腐來象徵。 無法抹去的苦澀記憶被家庭之愛包裹，形成了這道料理的形狀，將故事中的各種感受傳遞至現代。

如今，由於製作過程繁瑣，加上了解這段傳說的人越來越少，這道料理已不常見。 但在本店，每年從晚春到初夏乾蕨菜上市的季節，我們仍不惜工時，持續製作這道料理。

從1月到2月的冬季肥美沙丁魚，以及從6月到7月的入梅沙丁魚——以下是其中一道料理的例子。

魚類的最佳食用季節通常一年只有一次，但在日本近海回游的某些種類中，也有一年兩次迎來旺季的情況。

入梅沙丁魚就是其中之一。 原因在於，每年6月至7月之間，南方海域形成的梅雨鋒面會向北移動至日本列島。 這段時期的雨水溫暖，會加熱海面，使浮游生物大量繁殖， 而在此期間回游的魚類便以此為食，變得肥美。

「入梅沙丁魚」這一名稱，正是源自日本的氣候。

代表料理包括：梅煮沙丁魚與小袖壽司。

梅煮沙丁魚以大量清酒和水，加上濃口醬油與砂糖調味，呈現甘辛風味。 燉煮時加入幾顆梅干，其酸性可軟化魚骨。 因此，經過約4小時的小火燉煮後，魚骨也能美味食用。

小袖壽司則使用梅煮沙丁魚製作。 將燉好的沙丁魚切成半身，鋪在棒狀壽飯上。 在壽飯與沙丁魚之間夾入梅干醬，增添清爽的酸味與香氣。 「小袖」一詞源自和服袖口的形狀。

這兩道料理都是傳統的日本料理。

若您在本店的懷石料理中發現這道菜， 請回想這段故事，品嚐時定能感受到更深的滋味。

製作方法為：將過篩的蕨菜泥1份、葛粉1份、昆布高湯5份、酒1份、少許鹽、糖適量混合攪拌。取出後用保鮮膜包裹成團，綁緊後放入冰水中冷卻。 本品並非水物，而是作為八寸中的小碗料理提供，因此會淋上以昆布高湯為底的風味醋。

每年6月開始，來自魚沼的紅蕨菜開始上市。所謂紅蕨菜，是指呈紅黑或紅褐色的新鮮蕨菜，採自陽光稀少的深山中。 而5月上旬開始上市的青蕨菜，則採自陽光充足的山腳地帶，正值尾季。 因此，不禁浮現出農人深入山林採摘山菜的身影。

這種紅蕨菜放入容器中撒上稻草灰，注入熱水密封，靜置約4小時後， 每根或每段蕨菜會根據原本的顏色——青綠、紫紅、藍紫等——轉變為帶有金屬光澤的艷麗色彩。

將變色後的蕨菜放入攪拌機打碎並過篩使用。 在味道與風味上，與使用馬鈴薯粉或蕨粉製作的一般蕨餅相比差異甚微， 但那一絲淡淡的苦味，或許能帶來清爽的感受。 顏色則呈現如圖所示的青綠色調。

這青綠色調，彷彿映照出梅雨季節裡，生活在里山的人們眼中所見的深山景色。 為何會產生這樣的聯想？ 每當看到這如葛豆腐般散發「濕潤光澤」的紅蕨菜時， 心中總會悄然積起一絲淡淡的疑問。

本店的坪庭也與此相似。 新綠季節過後，各種樹木伸展枝葉，青翠欲滴，彷彿置身於深邃的森林。 下雨時，樹葉與苔蘚的綠意顯得格外深沉。

雨後陽光穿透樹冠，照在被雨露濕潤的苔蘚上， 如同赤蕨蕨餅葛豆腐般，散發出濕潤的光芒並產生迷人的反射。

看到這種濕潤光澤的事物時，往往難以一眼聚焦， 或許是因為其輪廓難以捕捉。 但如今我認為，正是這微妙的「空隙」， 賦予了人們想像的空間。

透明的葛豆腐、果凍拼盤、燉菜碗、鮮嫩的刺身， 或是琥珀、濕潤的眼眸、蒸汽火車的塗裝、水族箱中的金魚、 《JOJO的奇妙冒險》的畫風、雨後森林的景色——

這些都喚起一種充滿潤澤的感官體驗， 彷彿能滿足我們對時間的無盡渴望。