火鍋, 美食指南

火鍋的種類相當多,最代表性的是將牛肉切成薄片後沾上以砂糖和醬油特製醬料的「壽喜燒」。這在火鍋料理當中可算是相當豪華的。經常沾著生雞蛋液一起吃。同樣以切成薄片的牛肉為主的火鍋還有「涮涮鍋」。在滾好的高湯裡放入肉片來回涮上幾下,看顏色變了之後就可以沾著醬汁吃。醬料則有芝麻醬和柑橙醋。

肉本身的好壞也是決定味道的重要關鍵。將水煮雞肉或川燙蔬菜沾著柑橙醋來吃的則稱作「水煮料理」。是一種味道比較清爽的料理。京都有一項特產叫做「煮豆腐」。以昆布當鍋底放入水後,再加入豆腐溫熱後就可以吃了。醬料通常是醬油或是柑橙醋。是一道非常清淡的火鍋。鍋內放入了肉類、海鮮、豆腐和蔬菜等食材,再加上特製湯底熬煮出來的稱為“雜燴火鍋”。根據家庭和地區的不同會加入不一樣的食材。如果這道料理是在相撲的房間所煮出來的則會稱為「相撲火鍋」。「關東煮」跟這些火鍋類的性質有點不同,通常都會用很長的時間下去熬煮,所以不會看到有當場製作的「關東煮」。以湯底將蘿蔔、竹輪等加工食品、蒟蒻,油豆腐,水煮蛋等一起熬煮,等入味之後就可以吃了。有時候會沾著日式芥末醬一起吃。有些家裡會用熬煮一天以上的湯底,而有的店裡更會使用了熬煮好多年的秘傳湯底。最近這幾年在便利商店也可以買得到「關東煮」。使用鴨肉的是「鴨肉鍋」,使用豬肉的是「牡丹鍋」,使用Hormone的是「Hormone(內臟)鍋」,使用牡蠣的是「牡蠣鍋」,火鍋會隨著食材的不同而有著各式各樣的叫法。關東煮以外的火鍋料理,最後常會把飯或烏龍麵加進去,這在日文被稱為「shime」。「shime」將絕品湯底的風味都鎖在裡頭了。一群人自己煮火鍋的時候,其中常有被稱作「火鍋達人」的人在一旁。他們對火鍋食材放入的順序、食材的選擇和火侯的掌控都十分拿手。如果有「火鍋達人」在的話就放心交給他們吧!

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