日本料理 / 地方料理, 美食指南

傳統的日本料理會因形式的不同而有著個別的叫法。「素食」是在禪寺或宗廟裡招待客人時所製作的料理,因為在宗教上禁止吃肉或魚,因此「素食」所使用的食材都不包含肉和魚。據說素食最發達的時期是在鎌倉時代(1185-1333)以後,剛好是在禪宗傳入日本之際。「素食」使用了蔬菜、豆腐、蒟蒻和豆類等等食材,以此烹調出各種菜餚。

現在所謂的「素食」已經和宗教無太大關係,已經被大家視為一般的健康美食了。「懷石料理」原本指的是舉行茶道之前,或者喝茶之前所端出的料理。現在也已無關茶道,被當作是日本料理的一項特色了。生魚片被稱作「向記」,蔬菜和豆皮等「煮物」,魚類等食材調理的「燒物」,以及代表下酒菜的「八寸」都會照著一定的順序上菜,最後當然還有甜點。雖然作法非常細膩,但是吃「懷石料理」的時候並不需要太過擔心,只要照著他們出菜的順序來吃就可以了。還有一個與「懷石料理」在日文發音中雖然一樣,但意思卻完全不同的「宴會料理」。「宴會料理」也是以套餐方式上菜,通常是邊喝酒邊品嘗佳餚的美味。自古以來,日本各地有著許多擁有當地特色的相傳料理,我們稱它為「鄉土料理」。「鄉土料理」有很多有著各式各樣當地特色的料理,舉個大家耳熟能詳的例子來說的話,那就非北海道的「石狩鍋」莫屬了。「石狩鍋」是將鮭魚切成一塊一塊之後和蔬菜一起熬煮的火鍋。另外「蒙古烤肉」也是在北海道很有名的「鄉土料理」。會使用專門的烤肉鍋來燒烤羊肉。在青森縣出名的則有「仙貝湯」。利用煮湯用的煎餅和雞肉以及蔥一起熬煮而成的。岩手的「一碗麵」別出一格,每人手中都會有一小碗蕎麥麵,當你吃完之後店員會馬上過來加麵,直到你吃不下了蓋上蓋子為止。秋田有著日本三大烏龍麵之一的「稻庭烏龍麵」。另一項在秋田的「烤米竹輪」也相當有名。把米作成竹輪的形狀之後捲在杉木製成的細串上,接著再放在日式圍爐裡面烤。在山形則有用芋頭和味噌一起煮的火鍋,當地人將其稱之為「芋煮」,日本東北地區可是罕見鄉土料理的寶庫呢!富山的名產是「鱒魚壽司」。醋飯上鋪上滿滿的櫻鱒作成的壽司,就連鐵路便當也有在賣。福井的「鯖壽司」,山梨的「餺飥(烏龍麵)」,長野的「御燒」和「蝗蟲佃煮」,靜岡的「鰻魚料理」,愛知的「寬扁麵(烏龍麵)」和「炫目箱(鰻魚飯)」,滋賀的「鮒壽司」,大阪的「鯖魚」(鯖魚盒壽司),香川的「讚岐烏龍麵」,高知的「皿缽料理」,長崎的「什錦麵」和「皿烏龍麵」,熊本的「生馬片」,鹿兒島的「油炸薩摩」和「雞肉飯」等等,日本各地的鄉土料理數量多到舉不完。沖繩的料理,更是其他地方都沒有的特色料理。

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