鮨處 喜樂

日期:2016年2月7日(日) 天氣:雨 氣溫:5。 2015、2016年米其林推薦。 Sommelier: 無，有酒水服務。 午餐價位:JPY4000起。 我的天啊!!日本的寒還真不是蓋的，一早跑完了隅田川後，指覺得手語臉是有強烈的乾枯風傷感，不過是第一日還沒有太嚴重。依照原定計畫，在Blue B...ottle之後理應去吃一間理想的甜點，不過時間應該是來不及了。 在日本的第二天，中餐選定了經堂作為品嘗日本美食的好地方，儘管我這還算門外漢而自許是位規劃型的旅遊達人，熟不知在電鐵也會不小心錯過站牌，然後又在新宿裡鬼打牆了一番。 今日有生活家Chiang桑的陪同，一起搭乘小田急到經堂的「鮨喜樂」這間餐廷也曾在書籍【東京巷弄藏好店】的料理出現。走出經堂車站右轉，順著bus圓環不到一分種就會4看見獨棟而色澤深層的喜樂。 主廚是太田龍人，穿著潔白的制服，留了一頭俐落的頭髮，看似有些年紀了，但個性十分開朗也喜歡與客人互動，對於台灣他也會滔滔不絕說說他幾次來台灣玩的經驗，很有趣的是，他相當喜歡品酒。店裡的酒類也都是由他親自挑選。 午餐價格非常實惠，只要日幣4000元起跳，而我們以6000元的套餐作為今日的嘗試主題，因為看到有葡萄酒，就此也點了一支白酒搭配壽司享用。 DOMAINE PIERRE FRICK RIESLING ALSACE 2013 亞爾薩斯位於法國東北方的阿爾薩斯產區，這裡屬於半大陸性氣候。在寒涼的氣溫，再加上孚日山脈(Vosges)的阻擋，區域內降水量較少，陽光十分充足適合種植白葡萄，大部分的葡萄園都在山脈東邊，形成了從北到南超過170公里的葡萄酒之路。阿爾薩斯多以單一葡萄品種釀酒，產區一直以來以擁有清新細緻的花香與果香的白酒而聞名。 DOMAINE PIERRE FRICK擁有12公頃的葡萄園，酒莊地形是以石灰岩地形為主，土質變化相當多樣。尤其酒莊在1970年之後開始實施有機耕種並停止所有殺蟲劑以及化學與人工肥料。19981年全面採取自然動力法。而酒莊的釀酒以整串浸泡取自流汁當果汁與天然酵母發酵，而在此之前不再添加二氧化硫，也不加糖或其他逆透或加熱法等等方式釀酒浸泡於舊橡木桶6~9個月，簡單過濾後，加上些許抗氧化的二氧化硫裝瓶上市。1999年後酒莊一系列的紅、白、甜酒等不再添加二氧化硫，在2002年起改採金屬旋蓋。 在這裡值得一提的是沒有侍酒師一切由師傅擔任，他不只是酒水服務，同時扮演侍酒師。 酒的身分 葡萄品種：Riesling 100% 產區：ALSACE 年份：2013 生產商: DOMAINE PIERRE FRICK 酒精度：12.5% 釀製：浸泡於舊橡木桶6~9個月，簡單過濾後加上些許抗氧化的二氧化硫裝瓶上市。 規格：750ML 選擇了這支亞爾薩斯的麗絲玲，從此看出師父的認真與對酒的嚴謹，這裡的酒都是由師傅自選自挑的，他幫我是幾之後，看看酒色基調色其調不算輕盈帶些深黃糖水，其酒緣清澈啜，帶著些水梨花香氣味，尤其是杏桃氣味明顯，品飲後展見初花香與果味…十分清爽，而中短有些冰冷後的酸澀、餘韻不長但滋味契合，花香、梨香等…十分不錯。 12貫超美味壽司 喜樂是用靜岡的山葵，太田師傅認為日本最好的山葵是產自靜岡的。盡管看起來價格實惠，但這一系列壽司下來也許多相當厲害的食材，而且與亞爾薩斯白酒搭配我也十分感興趣。 壽司薑 壽司薑的味道比較酸，不會像台灣的壽司薑會做的甜一點。 比目魚 比目魚握壽司、溫度調味都很美醋飯也結實，厲害。 間八 間八魚、師父說來自尖閣諸島…魚肉十分嫩滑…像小女孩一樣…又有種說是鰤魚的品種。 馬頭鯛 我感覺肉質非常滑嫩，重要的是醋飯有完美的結實與顆粒感，讓這款鯛魚展現更美味之處。 鮪魚赤身 富山的鮪魚赤身、應該醃漬過、口感十分軟嫩、味道也理想、一咬即化。 鮪魚中腹 尾魚中腹肉、入口即化、微微的硬實紅醋飯反到十分柔嫩滿足…又讓我驚喜的一貫。 小鯚魚 小鯚魚、吃過之後真的師父功夫之厲害、魚肉帶結實、味道理想、口感柔嫩。 鯖魚 就連鯖魚的味道都令人撐目結舌…香嫩以及醋酸的美味。 章魚 百聞不如一見的招牌Taco加上師傅朋友在種子島自己做的海鹽…真的十分精彩…。 軟絲 切到不知多少刀的軟絲、師父說看肉質狀況、這貫越咀嚼越柔嫩香甜。 海膽軍艦 積丹半島的海膽軍艦…咬下有撕裂聲的脆海苔加上香甜無腥深色的的馬糞海膽…真的無敵了。許多在地人認為此地的海膽為曾經凔海難為水、除卻烏山不見雲的海膽啊！！ 車蝦 車蝦、結實甜美而生成的蝦肉…師父的技術更沒話說。 味噌湯 味噌湯、用了來自沖繩的海菜…適合涼扮也適合做湯…滑嫩好喝。 穴子 經過炙烤的穴子、有焦香但看不到焦色。 玉子燒 玉子燒帶有彈性與甜美的黑醬…很好吃。 評語:價值超群，壽司美味。 鮨喜樂的醋飯是用三種不同的醋制作特別還有8年熟成的黑醋、產生自然的甜味。太田師父是葡萄酒的愛好者，他同時扮演的侍酒師的角色會先幫客人試酒，而挑選的葡萄酒也與眾不同，因此我愛上這間了。最後還是很高興師父說我是台灣的湯姆克魯斯，而他是日本壽司界的喬治克魯尼…我們算是星星相惜吧！！哈哈哈。

February 2016訪問