ad hoc

日期:2016年2月13日(六) 天氣:雨 氣溫:14。 2016年大阪米其林評鑑: ☆(NEW) 湯大帥非型日誌評鑑: ★★★＋ 主廚:高山龍浩Tatsuhiro Takayama。 Sommelier:田中久美子Kumiko Tanaka。 晚餐價位:JPY 12000。 接近下午大阪下起了大雨...，這也是我在這九天旅行中首次遇見的大雨。下午在下榻飯店整理好行李，我稍稍休息後就出門探索大阪的咖啡並且準備前往晚間的米其林餐廳。 對於大阪可以說是完全陌生，而且我只呆一天，要能完全熟悉很難，大多都只能片段記憶，所以要尋找今晚的餐廳Ad hoc也是一個挺麻煩的事情。 Ad hoc的前身是Tout-Le-Monde，2002年由主廚單獨出師開了一間廣受好評的法式小酒館當然也深獲好評，而後餐廳逐漸改變晚餐形式，並於2010年受到米其林注意。 2014年Tout-Le-Monde歇業，主廚在中之島Nakanoshima重新開啟了Ad hoc且在2015年接受米其林評鑑，並榮獲了2016年大阪米其林指南一星的肯定。 Ad hoc的主廚是高山隆浩，戴眼鏡，笑臉迎人，沒想到是身懷高超技術的才子畢業於法國餐飲學校日本Tsuji分校，畢業後服務於法式餐廳Calendrier、The Ritz-Carlton Hotel餐廳以及Shuhari等餐廳工作，主廚善於選擇當季食材以法式料理手法料理出一連創驚奇創意的美味。 首席侍酒師是位女性，田中久美子，外型看起來比較酷，但關於侍酒服務上就看得出來葡萄徽章不是白掛的，我稍稍觀察，開酒技術熟稔，並隨時注意酒杯中酒的狀況，儘管在語言上無法有諸多交流，不過這也是我喝葡萄酒迄今遇到的第一位女性侍酒師。 佐餐酒 Chateau Lamothe Vicent 2012 在享用Fine dining豈可不點一支酒，我瀏覽了一下酒單，決議選擇一支波爾多葡萄酒作為這次摘星之旅的終結。 我點了一支Château Lamothe-Vincent拉莫文森酒堡的紅酒，酒莊的歷史可以追溯到1873年和1920年，Vincent家族在波爾多買了兩小塊土地，而這兩塊土地都位於有趣的地方，並被稱為Entre-Deux-Mer，即是「兩海之間」的意思，即是在加隆河（Garonne River）與多爾多涅河（Dordogne River）兩條河的中間區域。這裡的土壤是一片成波狀的石灰岩平台，在中央及北部覆蓋了一層混合砂質與黏土的較肥沃土壤。 酒莊在法國黃金的年代18世紀時就得到法國知名銀行家及葡萄酒愛好者的喜愛，並且在國際上屢屢獲獎。但當時在購買土地時並不知道這兩塊土地所種植出的葡萄可以混釀出品質良好的佳釀。 該酒莊1969年進行第一次的試釀後，馬上引起來自波爾多的掮客和零售商的注意，之後便年復一年獲得各界讚頌Château Lamothe-Vincent高品質的美酒。 為了感念這位首釀的莊主，於是便以他的名字命名為Château Lamothe-Vincent拉莫文森酒堡。經過歷代的努力，現在由第四代主人Bernard Vincent經營，拉莫文森酒堡持續以他們突出的品質而著名於世。 酒的身分 葡萄品種：75% Merlot、25% Cabernet Sauvignon 產區：Entre-Deux-Mers 年份：2012 生產商: Château Lamothe-Vincent 酒精度：13.5% 釀製：18個月法國橡木桶（25％新桶） 規格：750ml 品酒 波爾多Chateau Lamothe Vicent2012，色澤深遂酒緣與酒痕當十分銳利酒色，同時展示傲人的魅力，酒緣搖晃色澤更是優雅美麗；其氣味有一股刺鼻的丹寧，而後飄出了紫蘿藍與橡木桶的紅酒味…複雜有趣。啜飲…豐厚圓潤的酒體中段產生嗆辣刺鼻味，還有水果以及糖果味，例如太妃糖、紅果糖、焦糖…酒體算重但尾段有明顯精彩的刺激，尾段在最後應稍顯綿柔但丹寧算重的。 跳脫框架的法式料理 看了Ad hoc的官網，其料理直覺讓我想到了諸如Quay、Noma、Marquenn等等，儘管沒有真實體驗過，但是在料理書中的呈現卻有多重相似。 餐廳的環境也相當舒適，尤其一些裝置藝術似乎表現出奇料理的意境，季節、食材還有五感體驗。 麵包. 在麵包的部分是棍子麵包，此外還有一盅裝置的水果風味的奶油，那奶油吃起來就有一種沖泡的果汁牛奶味，有種回到兒時的感受。湯.Vanilla Soup Vanilla Soup，有些燙，還有顆一個結求小蘿蔔像(像卡通人物一樣)，另外還滴灑上了添了綠橄欖油以及楜椒濃湯清新香草口感，還滿不錯的。 點心. 久美子端上了一盆如花藝一般的盆栽裝飾，近看後原來上頭有三道小料哩，實在特別。右起是蛋，是用咖啡慕斯還有剁碎咖啡豆以及底部是冷蛋白，滋味也是驚奇；第二是鯖魚Tapas，在上層撒上紅椒…，第三是蘑菇與奶油Cream的塔、冷菜優雅，最後是款用麵包皮包裹的shellfish的cream小點，每樣都讓我開心。 前菜.Foie gras, truffle 接下來這道也很特別，先用小型鑄鐵鍋裝著一塊黑鴨鴨的布理歐許，另外還有一塊用香草滋味的鵝肝，非常美味。 前菜. Squid, green onion 這道有蒜、迷你洋蔥、烏賊、瑞士甜菜醬、紫菜葉片、黑海鹽…炸碎蒜，每樣口味均勻搭配。 前菜.Shellfish, edible wild plant 這道前菜相當有食境，這是創意而且美味也是藝術，有果凍、香草、山葵以及青蔬菜與義大利花椰等。 除了這塊烏貝外紅色的是赤貝，此外白色的肉是烏賊，太讚了，每道都理想。搭波爾多紅酒也不錯…產生花香與微壇香的氣味。 前菜.Crab, fennl 這道蟹肉料理又讓我一整個驚喜，用蟹肉、茴香、襯底像柳橙果肉的是pasta應該就是薩丁尼亞麵疙瘩，味道彼此搭配驚艷精彩。 前菜.Flounder, laver, swiss chard 這道魚料理應該是比目魚，並用大量紫菜、瑞士甜菜以及輕爽可口的醬汁佐以美味的魚料理，但搭紅酒則自尋死路。 主菜.Venison, apple 今天的主菜是一道鹿肉料理，鹿肉?我第一個想到的是奈良的鹿!!周邊的配菜有百荷肉、紫蔬菜、一些綠時蔬與蘋果醬汁，鹿肉應是五分熟，相當柔軟，沾上醬汁，還不錯的主菜。 甜點.Yuzu sake 這是一杯利口甜點，由下而上是sake慕斯、柚子果醬、氣泡酒慕斯…以及米康…很有意思。 甜點.Strawberry, shungiku 甜點是一道草莓佐春菊冰淇淋，許多新鮮草莓碎丁，還有開心果、蛋白餅及一些糖粉，也是很有創意的一道甜點。 餐後飲.Petit fours & Cafe Latte 最後是餐後飲與小點心，飲品我選擇了拿鐵，那麼小點心的部分有覆盆子水果糖、巧克力餅乾以及焦糖泡芙，無論在器皿材料，我認為這裡的料理創意十足。 評語:創意十足，美好的一餐。 這是一頓令人性份愉悅的晚餐，儘管來的過程受大雨波及而狼狽，但式在這一連串讓我頻頻點頭是好得料理，則就不需此行。 Ad hoc目前沒有網路訂位還都需要電話預訂，這也感謝老妹的幫忙也得以讓我再度摘下一個精彩的星級料理。雖然在語言上或許比較障礙，但是語言畢竟只是溝通，當不通時反而大家更多微笑那麼也就更親近了些。對於Ad hoc，我依然也覺得怎麼可能僅一星而已。 離開時主廚也親自迎送，當然不吝嗇地向主廚表示料理十分精采好吃，儘管是今年新進榜的餐廳，但我相信Ad hoc在未來也會能挑戰二星成功。