餐馆分类概要
烧鸟是指将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小,然后串成串儿烤制而成的食物。吃烧鸟时使用一种叫“たれ”的酱油味沙司,烧鸟可作下酒菜、正菜或点心,味美爽口。除烧鸟屋之外,还可在鸟料理屋或居酒屋吃到。地区不同,所用的肉料也不同,一般将使用猪肉、牛肉和蔬菜烤成的食物统称为烧鸟。
历史(起源、种类等)
烧鸟起源
烧鸟诞生于十七世纪中期,据说当初除鸡肉外,还会使用野鸡、鹌鹑、鸽子等动物肉。当时的日本,由于受佛教影响等原因,鸡肉及牛肉等肉食基本上是禁止食用的。其后,随着国外文化的逐渐渗透,吃鸡肉的人也变得很普遍了。据说在当时鸡肉尚属高档食品,因此所谓的烤鸡肉串绝大部分都使用鸡内脏。当时,使用牛肉或猪肉等非鸡肉类原料的“烧鸟”也开始在食摊上出售。一直到第二次世界大战结束,鸡肉的供给稳定下来后,烤鸡肉串才不再是高档食品。大约五十年前,食用性小型肉鸡开始普及,鸡肉变得便宜了,而烧鸟也随之普及。作为公司职员下班归途中边吃烧鸟边喝酒的好去处-烧鸟屋也兴旺起来了。而今随着饮食内容的日益丰富,各种不同定位的烧鸟屋亦多起来。在这其中,使用高级炭-备长炭(Bicyoutan)及带日本传统血统的品牌鸡-地鸡(Jidori)的烧鸟屋也出现了。
鸡肉的部位
在烧鸟屋可品尝到鸡的各种部位的不同美味。用来制作烧鸟的鸡部位区分请参阅“烧鸟种种”。烧鸟屋可提供鸡大腿(もも)、鸡前胸(むね)、鸡下脯(ささみ)、鸡皮等各式美味,但也有些店不提供取料较难的部位。
调味汁(たれ)与盐
点餐时,可根据烧鸟的种类选择使用调味汁(たれ)或盐来调味。有些店可能只提供其所推荐的各式烧鸟调味品。
调味汁(たれ)是一种有甜酱油味的沙司,知道烤酱沙司(てりやきソース)的朋友不妨可将其想像成同样的味道。以盐为调料的烧鸟屋备有多种味道的调味盐。点餐时,你不妨告诉店员:“烤肉丸配调味汁,烧鸡皮配盐。”
鸡肉以外的“烧鸟”
有些店将非鸡肉的肉类或蔬菜制作的烧串也叫作“烧鸟”。除烤鸡肉串外还有哪些种类的烧鸟呢,请参阅“其他肉类与蔬菜”。
烧鸟的享用方法
烧鸟屋
烧鸟屋是指提供专门烧鸟的专营店,同时还指可提供烧鸟的居酒屋,在这些店里还可点食非烧鸟类的料理。有些地方将所有的烤串都叫“烧鸟”,除烤鸡肉串外,焼鸟屋还提供猪肉、牛肉或蔬菜为原料烤串。
烧鸟的烤制方法
烧鸟的烤制方法多种多样,其中一种叫“炭烧”的方法非常出名。炭烧是指利用点燃的炭火产生的热量烧熟肉串,由于其可发挥出一种类似远红外线的效果,因此烤制出来的鸡肉串肉质酥软且香味浓郁。用于制作炭烧的炭种类繁多,其中以备长炭最为出名。
点餐方法
点餐时,可按人头要求把烧鸟全部装在一个碟子中或单根供食。
单人份的碟子中一次可装3到6根烧鸟。若菜单中写明是烧鸟拼盘(焼き鳥盛り合わせ),则可在一个碟子内盛装多部位肉烤制的烧鸟。
若可单点时,可告知店员您想点的数量与喜欢的调味品,比如可告知对方:“两根烤鸡大腿(もも)配调味汁(たれ),一根烧鸡皮配盐。”。同一种烧鸟,蘸调味汁(たれ)或盐试吃和比较一下不同味道也是一种乐趣吧。
焼鸟佐料(薬味)
在此介绍一些或许合您口味的烧鸟佐料,
七味唐辛子:混合了数种不同香味调料的日式粉末调味品,比如:辣椒面、芥末粉、花椒粉等。
一味唐辛子:把辣椒碾成粉末制成的调料。
芥末泥(わさび):将一种带刺激性气味的日本香草-芥末擦碎制成的调料。
山椒:把带刺激性气味的山椒粒碾成粉末制成的调料。
柚子胡椒:将一种叫柚子的柑橘果实与辣椒、盐放在一起弄成糊状制成的调料。
代表性料理
烧鸟种种
鸡大腿(もも):鸡大腿部位的肉,肉味醇厚。
鸡前脯肉(むね):是鸡前胸部位的肉,肉质清爽。
鸡头肉(せせり):鸡头周边的肉。由于属好动部位,故弹性十足且肉质鲜美。也叫鸡脖肉或鸡颈肉。
鸡下脯肉(ささみ):鸡内胸侧部位的肉,脂肪少且富含蛋白质,烤熟即食。同时由于其味道清淡,还可与绿紫苏叶、梅干、酱(味噌)及鳕鱼子等一起烹调,而与之相配的调味料为盐。
葱香烧鸡大腿(ねぎま):将鸡大腿与香葱交互穿在竹签上烤制而成。一般使用很长的香葱,但也有些地方使用洋葱。
烤肉丸(つくね):把鸡肉馅做成丸子形状,然后串起来烤制而成。除鸡肉馅外,还可将葱、绿紫苏叶等蔬菜切成末状混入肉内调味;或者放入软骨以改变食感等,每家店都有自己独特的创意。当然,也有些店不做成肉丸状,而做成棒状。此外还有抹上鹌鹑蛋蛋黄烤制的吃法。
卵带(玉ひも):变成卵管与鸡蛋之前的蛋。由于非常珍贵,故即便是烧鸟屋也不常见。
鸡肝(キモ或レバー):鸡的肝脏。散发出肝脏特有的浓厚香味,咬起来柔滑爽口。鸡肝越新鲜越好吃。
鸡胗(砂肝):鸡胃,吃起来口感筋道。
鸡臀肉(ぼんじり或テール):鸡臀部位的肉。由于经常使用,故肌肉发达而且脂肪肥厚,肉质醇香。
鸡腿软骨(膝の軟骨):鸡腿处的软骨,口感脆爽。
鸡皮(カワ):鸡的皮。脂肪丰厚,肉质鲜美且口感酥滑。
鸡冠(トサカ或カンムリ):鸡头部的冠。由于非常珍贵,故即便是烧鸟屋也不常见。
鸡心(ハツ或ココロ):鸡的心脏。由于一只鸡只能取到一颗心脏,故非常珍贵。烹调时对半切开。具有弹性十足的独特食感。
鸡肉以外的鸟肉
麻雀(すずめ):把整只麻雀串起来烧烤。
鹌鹑蛋(うずらの卵):把多个鹌鹑蛋串起来烧烤。
其他肉类与蔬菜
猪五花肉(豚バラ):猪五花肉。脂肪丰厚,肉质醇香。
猪头肉(かしら):猪脸颊与额头部位的肉。猪脸颊肉口感柔嫩。
牛肋排(牛さがり):牛的横膈膜部分。肉质软滑且口感醇厚。
短青辣(ししとう)
香菇(しいたけ)
西红柿卷(トマト巻き):用培根肉或猪五花肉将圣女果卷起来然后串着烧烤。
牛舌(牛タン):牛的舌头。肉质清淡,口感独特。
龙须菜培根肉卷(アスパラベーコン):用培根肉把龙须菜卷起来然后串着烧烤。