Machiya Kyokisetsuryori Ringetsu

모든 코스 요리에는 흑모와규를 사용한 요리가 포함되어 있습니다.

・사용하는 고기는 흑모와규 A5 등급(최고 평가)입니다.

・산지는 매일 달라지며, 오미규・미야자키규・가고시마규 등 브랜드 소고기를 사용합니다. 입고일에 따라 달라지지만, 모두 최고 등급인 A5로 통일되어 있습니다.

・사용 부위는 어깨등심, 갈비, 이치보 등 적당히 마블링이 들어간 맛있는 붉은 살 부위입니다.

사진처럼 붉은 살 속에 섬세하게 지방이 퍼져 있는 상태를 ‘시모후리(마블링)’라고 합니다. 이 시모후리 고기는:

아름다운 외관으로 기대감을 높이고, 향에서는 달콤하고 깊은 풍미가 기분을 고양시키며, 식감에서는 혀 위에서 부드럽게 녹아드는 감촉이 깊은 이완을 선사하고, 맛에서는 깊고 강한 감칠맛과 단맛이 느껴집니다.

이 모든 요소가 하나로 어우러져, 확실한 행복감을 우리 몸과 마음에 전달합니다。

저희는 교토 우지산 최고급 말차를 사용합니다. 이 말차는 풍부한 향과 깊은 풍미가 특징입니다. 그 향과 풍미는 깊게 들이마신 숨결과 함께, 오랜 시간 느껴보지 못했던 깊은 호흡의 감각을 일깨워줍니다. 자신의 가슴이 이렇게 깊이 숨을 들이마실 수 있다는 사실에 놀라게 될 것입니다。 아이스크림의 차가운 감촉과 부드러운 혀끝의 질감이 이 편안함에 깊이와 여운을 더해줍니다。

일본 요리 중에서도 가이세키 요리는 다양한 정성이 담겨 있어, 외국인은 물론 일본인에게도 이해하기 어려운 요리입니다. 이는 현재 외국인에게 인기가 많은 스시, 라멘, 야키니쿠 같은 패스트푸드와는 다릅니다. 패스트푸드는 강한 자극을 통해 직접적으로 맛을 전달하므로, 먹는 사람이 그 맛을 쉽게 이해할 수 있습니다. 하지만 가이세키 요리는 그런 직관적인 요소뿐만 아니라, 쉽게 설명할 수 없는 ‘문화’를 요리로 표현하고 있기 때문입니다。

그렇다면 왜 이런 방식이 발전해왔을까요? 철학적, 물리적, 생리학적 관점에서 설명할 수 있지만, 여기서는 생리학적 관점에서 설명하겠습니다. 간단히 말하면, 자율신경계의 교감신경과 부교감신경 사이에 ‘파동’을 만들어내기 위한 것입니다。

강한 맛의 자극은 외부 환경에 대응하는 교감신경을 활성화시키며, 생리학적으로는 ‘투쟁 또는 도피 반응’이라 불립니다. 반면, 약한 맛의 자극은 내부 환경에 대응하는 부교감신경을 활성화시키며, 이는 ‘소화와 휴식 반응’이라 불립니다。

파동을 만드는 이유는, 예를 들어 강렬하고 매혹적인 향을 맡았을 때 우리는 기분 좋은 느낌에 반사적으로 다시 향을 맡고 싶어집니다。 하지만 두 번째에는 첫 번째만큼 강한 자극을 느끼지 못하고, 세 번째에는 자극이 약해져 상실감을 느낄 수 있습니다。 이는 강한 자극이 감각 기관을 쉽게 피로하게 만들기 때문입니다。 따라서 잠시 시간을 두고 다시 향을 맡으면, 첫 번째에 가까운 강한 자극을 다시 느낄 수 있게 됩니다。

생리학적 관점에서 보면, 이 일련의 흐름은 강한 자극이 교감신경의 활동을 높이고, 시간을 두는 것은 휴식에 해당하며 부교감신경의 활동을 높인다는 것을 보여줍니다.

강한 자극을 받은 후 다시 같은 감각을 얻기 위해서는 감각 기관을 충분히 쉬게 하는 것이 필수적입니다.

하지만 사람은 이해하기 쉬운 것, 편리한 것, 혹은 쾌감을 느끼는 것 때문에 무의식적으로 더 강한 자극을 계속해서 추구합니다. 이러한 행동이 습관화되면, 사람은 사회적 습관병을 앓게 될지도 모릅니다.

이 생리학적 관점을 가이세키 요리에 적용하면, 강한 자극은 이해하기 쉬운 요리에 해당합니다. 그 자극적인 요리를 충분히 즐기기 위해, 그 사이사이에 문화적인 요리를 제공함으로써 감각 기관을 쉬게 하는 것입니다. 이 점이 손님에게는 이해하기 어려운 부분이 될 수 있습니다。

하지만 문화란 감각이 형태를 이룬 것입니다。 다른 시대나 다른 나라의 감각을 이해하려면, 요리를 섬세하게 음미하는 것과 사전에 충분한 지식을 갖추는 것, 그리고 상상 활동에 충분한 시간을 들이는 것이 필요합니다。 결코 순간적으로 이해할 수 있는 것은 아닙니다。

쉽게 말하면, 좌선을 할 때와 같은 고요한 마음 상태가 필요합니다。 좌선은 불교의 한 종파인 선종의 수행 방식 중 하나이며, 가이세키 요리는 바로 그 선승들이 먹던 정진요리에서 파생된 것입니다。

하지만 바쁘게 살아가는 현대인에게는 생소한 지식을 쌓고 상상 활동을 하는 것이 매우 어려운 일처럼 느껴질 수 있습니다。 그래서 여러분에게 이해하기 쉬운 요리도 함께 제공하고, 그것을 이해의 입구로 삼아 이 페이지에서 몇 가지 문화적인 요리를 언어로 소개함으로써, 여러분의 이해로 이어지기를 바랍니다。

그럼 다음으로, 일본 요리의 핵심인 다시(육수)를 주제로 삼아, 요릿집을 둘러싼 환경이 어떻게 구조적으로 형성되어 있는지를 소개하겠습니다.

일본 요리의 근간에는 다시가 있습니다. 이 다시는 주로 가쓰오부시와 다시마를 조합하여 만듭니다.

가쓰오부시의 맛과 향은 자극이 강하고 확산성이 높아, 일본인이라면 누구나 쉽게 그 감각을 떠올릴 수 있으며, 언어로 표현하는 것도 어렵지 않습니다. 하지만 다시마는 다릅니다. 일본인이라도 그 감각을 떠올릴 수 있는 사람은 드물고, 언어로 표현할 수 있는 사람은 더욱 드뭅니다.

그 이유는 간단합니다. 가쓰오부시는 단위 시간당 자극이 강하고, 다시마는 약하기 때문입니다. 하지만 지속성의 관점에서는 가쓰오부시는 짧고, 다시마는 길다는 특징이 있습니다.

즉, 가쓰오부시는 공간적인 인식으로, 다시마는 시간적인 인식으로 받아들여집니다. 이처럼 서로 다른 벡터를 가진 재료를 조합함으로써, 각각의 장점을 살리는 구조적 의도가 담겨 있는 것입니다.

생리학적으로 보면, 가쓰오부시는 교감신경을 활성화시켜 외부 환경에 적응하게 하고, 다시마는 부교감신경을 활성화시켜 내부 환경을 조절하게 합니다.

이러한 가쓰오부시와 다시마의 관계는 가이세키 요리의 한 접시 안에도, 코스 전체에도 구조적으로 반영되어 있습니다.

그리고 그것은 요리에만 그치지 않고, 요리를 둘러싼 외부 환경에도 반영되어 있으며, 일본 문화 곳곳에서 찾아볼 수 있습니다.

예를 들어,

츠보니와(작은 정원)에서의 정원석과 식물의 관계. 정원석에는 눈길을 끄는 돌과 그렇지 않은 돌이 있고, 식물에도 꽃과 잎, 혹은 녹색과 마른 색이 존재합니다.

식기에 있어서는 자기와 도기의 관계가 해당됩니다. 좀 더 구체적으로 보면, 색이 입혀진 것과 무지, 독특한 형태와 둥근 평접시의 차이가 있습니다. 또한 자기와 도기 외에도 유리 그릇과 칠기 또한 존재합니다.

이처럼 이해하기 어려운 것을 다시마 같은 것, 이해하기 쉬운 것을 가쓰오부시 같은 것이라 부른다면,

어떤 전문 분야의 설명은 전문 용어로 가득해 이해하기 어렵고, 다시마 같은 것이라 할 수 있으며, 중개자가 사용하는 쉬운 말은 이해하기 쉬워 가쓰오부시 같은 것이라 할 수 있습니다.

일본에는 애니메이션과 만화 문화가 있는데, 만화는 이해하기 쉬운 가쓰오부시 같은 것이고, 반대로 순문학은 이해하기 어려운 다시마 같은 것이라 할 수 있습니다.

당점에 방문하셔서 요리를 맛보고, 방을 둘러보고, 정원을 거닐며 가쓰오부시 같은 것과 다시마 같은 것을 의식적으로 찾아보신다면 분명 여러 가지를 발견하실 수 있을 것입니다. 그리고 그 작은 탐구가 이문화 이해의 길이 되어 그 길을 걷는 것이 여러분의 즐거움 중 하나가 되리라 생각합니다.

그 여정 속에서 여러분은 분명 자신만의 감수성을 발견하게 될 것이며, 동시에 그것이 바로 개성이라는 사실도 깨닫게 될 것입니다.

시각적으로 인식 가능한, 이해하기 쉬운 표현이나 다양한 표현 방식은 외부 환경에서의 개성을 나타내며, 사회는 순간적으로 강한 자극을 주는 것이 더 개성적이라고 평가합니다. 즉, 이해하기 쉬운 것, 혹은 편리한 것이 가장 개성적이라고 여겨지게 됩니다.

하지만 감수성은 내부 환경에서의 개성이라는 사실도 깨닫게 됩니다. 그리고 내부의 개성은 더 작은 자극을 감지하고, 뇌의 기억과 연결되어, 뇌 속에 그려지는 감각(정서)을 더 오래 기억하게 됩니다. 즉, 바쁜 현대인에게는 오히려 이해하기 어려운 것이 더 개성적이라고 이해할 수 있게 됩니다.

당신의 감각 기관이 받아들인 작은 정보와, 당신의 뇌 속에 축적된 풍부한 지식이 고요한 시간의 흐름 속에서 연결될 때, 뇌 안에서는 번뜩이는 듯한 하나의 감각이 탄생합니다。 그 감각은 당신의 감수성을 그대로 비추어낸 것입니다。

당신은 그 비추어진 감각을 해석하려 시도합니다。 그리고 뇌 속에 저장된 풍부한 언어 중에서, 그 감각과 닮은 말을 하나씩 대입해 나갑니다。 그렇게 여러 번 말을 대입하는 과정 속에서, 마침내 꼭 맞는 단어를 발견하고 환희를 느끼게 됩니다。

그 순간, 당신은 분명 확신에 차 있을 것입니다。 동시에 약간의 당혹감도 느낄 수 있습니다。 왜냐하면 눈앞의 풍경이, 작은 정보를 감지하던 어둡고 흐릿한 세계보다, 아니 그 이전의 일상에서 보던 풍경보다도 훨씬 더 밝고 생생하게 느껴지기 때문입니다。

그렇게 탄생한 단어는 당신이 내부 환경을 여행하며 찾아낸 보물입니다。 사회에 넘쳐나는 일반화된 언어가 아니라, 매우 독창적인 언어입니다。 이 보물은 작고, 이해하기 어렵고, 사회적으로 평가받지 못할 수도 있지만, 당신 자신이 가장 깊이 이해할 수 있는 개성입니다。

그리고 당신은 깨닫게 됩니다。 기계화가 진행되고, 글로벌화가 확산되고, 편리함이 높아지고, 균일화되어가는 현대 사회 속에서도, 그리고 그 흐름이 아무리 진행되더라도, 자신의 자율성이 영원히 지켜지고 있다는 확신을 갖게 되며, 그 흐름을 너그러이 받아들일 수 있게 됩니다。

자, 어떻게 느껴지셨나요?

다시마와 같은 재료에서는 자립적인 풍미가 느껴지고, 가쓰오부시와 같은 재료에서는 사회와의 연결감을 느낄 수 있습니다.

저희 가게에서는 이 두 가지 맛을 다양한 서비스를 통해 여러분께 전달해 드립니다. 당신의 감수성에 가장 잘 맞는 렌즈를 끼우고, 가장 적합한 장소를 찾아가며, 이 두 가지 맛을 천천히 음미해 보시길 바랍니다。

마지막으로, 당신의 여정이 아름다운 여행이 되기를 진심으로 기원합니다。

니가타현 기타우오누마에서 온 굵은 건고사리를 정성스럽게 되돌립니다. 하룻밤 물에 담가 푹 불린 뒤, 하루 종일 삶습니다. 그 후 다시 하룻밤 물에 담가 잡맛을 제거하고, 유부로 감싸고 간표로 묶습니다. 그 다음 듬뿍 육수를 넣고, 가쓰오부시를 더해 하루 종일 푹 끓입니다. 간은 연간장과 설탕만 사용하지만, 가쓰오부시의 풍부한 향과 맛이 살아있는 요리입니다。

조리 시간이 매우 길고 오래된 요리이기 때문에, 지금은 거의 만드는 사람이 없습니다。

우선, 고사리는 봄에 채취되는 산나물 중 하나입니다. 다른 산나물은 생으로부터 손질하지만, 고사리는 한 번 햇볕에 말린 후, 손으로 잘 주물러 부드럽게 해야 합니다. 이 작업은 농가에서 이루어지며, 우리는 이 건고사리를 사용해 시간을 들여 요리합니다。

다음으로 ‘신타니’의 유래를 설명드리면, 이는 오사카 신타산에 얽힌 ‘쿠즈노하 전설’에서 비롯됩니다。

약 1000년 동안 전해 내려온 쿠즈노하 전설은 오사카 신타의 숲을 배경으로 한 이야기입니다。 아베노 야스나는 사냥꾼에게 쫓기던 흰여우를 구해줍니다。 그 후 그는 ‘쿠즈노하’라는 이름의 여인에게 간호를 받고 사랑에 빠져, 아들 도지마루를 낳습니다。 하지만 도지마루가 5살이 되었을 때, 어머니 쿠즈노하의 정체가 흰여우임이 밝혀지고 그녀는 떠납니다。 이별의 순간, 그녀는 종이에 다음과 같은 와카를 남깁니다： “그리우면 찾아와 보세요, 이즈미에 있는 신타의 숲, 원망의 쿠즈노하”。 후에 도지마루는 아베노 세이메이로 성장하여 유명한 음양사가 됩니다。

이 이야기는 천 년 동안 전해져 내려오며, 조루리나 가부키 같은 전통 예술뿐만 아니라, 신타우동, 신타스시, 신타니 같은 요리로도 널리 알려져 사람들의 마음에 깊이 새겨져 있습니다。

요리에서는 유부가 사용된 요리가 오사카 신타산의 ‘쿠즈노하 전설’에서 유래하여 ‘신타’라는 이름을 붙이는 경우가 있습니다. 이는 여우가 유부를 좋아한다고 알려져 있기 때문입니다。

즉, 사냥꾼에게 쫓긴 쓰라린 경험과 가족과의 이별은 고사리의 강한 쓴맛과 손질·조리의 수고로 표현되고, 행복했던 가족의 삶은 설탕과 가쓰오부시의 감칠맛이 스며든 유부로 표현된 것입니다. 지울 수 없는 쓰라린 기억이 가족애로 감싸진 모습이 요리의 형태로 나타나, 이 이야기 속 다양한 감각을 현대에 전하고 있는 것이지요。

오늘날에는 손이 많이 간다는 이유와 이 전설을 아는 사람이 줄어들면서, 거의 만들어지지 않게 되었습니다。 하지만 저희 가게에서는 늦봄부터 초여름까지 건고사리가 손에 들어오는 계절이 되면, 수고를 아끼지 않고 이 요리를 계속 만들어갑니다。

1월부터 2월까지의 겨울철 기름 오른 정어리, 그리고 6월부터 7월까지의 장마철 정어리—그 요리 예시를 소개합니다。

생선의 제철은 대부분 1년에 한 번이지만, 일본 근해를 회유하는 일부 어종은 1년에 두 번 제철을 맞이하기도 합니다.

장마철 정어리는 그 대표적인 예입니다。 그 이유는 6월에서 7월 사이, 남쪽 해상에 형성된 장마 전선이 일본 열도를 북상하기 때문입니다。 이 시기의 비는 따뜻한 비로, 바다 표면을 데워 플랑크톤이 풍부해지고, 이 시기에 회유하는 어종들이 이를 먹고 살이 찌게 됩니다。

‘장마철 정어리’라는 이름은 일본의 기후에서 유래한 것입니다。

대표 요리로는 정어리 우메니(매실조림)와 정어리 코소데스시가 있습니다。

정어리 우메니는 술과 물을 듬뿍 넣고, 진간장과 설탕으로 달고 짭짤하게 간을 합니다。 이때 매실 장아찌를 몇 개 넣어 함께 끓이는데, 이는 매실의 산으로 뼈를 부드럽게 하기 위함입니다。 약한 불에서 4시간 정도 끓이면, 뼈째로도 맛있게 먹을 수 있게 됩니다。

정어리 코소데스시는 우메니로 만든 정어리를 사용합니다。 조린 정어리를 반으로 갈라 막대 모양의 초밥 위에 얹고, 초밥과 정어리 사이에 매실 페이스트를 넣어 상큼한 산미와 향을 더합니다。 ‘코소데’는 기모노 소매의 형태에서 유래한 이름입니다。

이 두 가지 모두 전통적인 일본 요리입니다。

가게에서 가이세키 요리 중 이 요리를 발견하신다면, 이 이야기를 떠올리며 드시면 더욱 깊은 맛을 느끼실 수 있을 것입니다。

만드는 방법은 체에 내린 고사리 페이스트 1, 칡가루 1, 다시마 육수 5, 술 1, 소금 한 꼬집, 설탕은 기호에 따라 넣고 반죽합니다. 랩에 싸서 동그랗게 만든 뒤 묶어 얼음물에 식힙니다. 물요리가 아니라 팔촌 요리의 작은 그릇에 담아 제공되므로, 다시마 육수를 베이스로 한 감칠맛 나는 초간장을 곁들입니다。

6월이 되면, 우오누마에서 붉은 고사리가 입하되기 시작합니다. 붉은 고사리란 생 상태에서 붉은빛을 띠는 고사리로, 햇볕이 잘 들지 않는 깊은 산속에서 채취됩니다。 한편, 5월 초부터 입하되던 푸른 고사리는 햇살이 강한 산기슭에서 채취되며, 이제는 명잔의 계절을 맞이합니다。 그래서 산나물을 채취하러 농부들이 산속 깊이 들어가는 모습이 떠오릅니다。

이 붉은 고사리는 용기에 담아 짚재를 뿌리고, 뜨거운 물을 부어 밀봉한 뒤 약 4시간 정도 두면, 고사리 한 줄기 또는 부분마다 원래의 색—청록, 자주, 남보라 등—에 따라 금속성의 윤기 있는 색으로 변합니다。

이렇게 색이 변한 고사리를 믹서에 갈아 체에 내려 사용합니다。 맛이나 풍미 면에서 감자전분이나 일반 고사리 가루로 만든 와라비모치와 큰 차이는 없지만, 은은한 쓴맛이 상쾌하게 느껴질지도 모릅니다。 색은 이미지처럼 푸른빛이 감도는 녹색이 됩니다。

이 푸른빛 녹색은 장마를 맞이하는 이 계절, 사토야마에서 살아가는 사람들의 눈에 비친 산속 풍경을 비추는 듯합니다。 왜 그런 연상이 떠오르는 걸까요。 이 붉은 고사리로 만든 칡두부 같은 ‘젖은 빛’을 볼 때마다, 마음속에 은근한 의문이 쌓여온 듯한 느낌이 듭니다。

저희 가게의 츠보니와(뜰)도 이와 닮아 있습니다。 신록의 계절이 지나고, 다양한 나무들이 가지를 뻗어 푸르게 우거진 모습은 깊은 숲속을 떠올리게 합니다。 비가 내리면 특히나 잎과 이끼의 녹색이 더욱 깊게 느껴집니다。

그리고 비가 그친 뒤 햇살이 나무 사이로 스며들고, 빗물에 젖은 이끼를 비출 때, 이 붉은 고사리로 만든 칡두부처럼 ‘젖은 빛’을 반사합니다。

젖은 빛을 띠는 것을 보면, 한눈에 초점을 맞추기 어렵습니다。 대상의 윤곽이 쉽게 잡히지 않기 때문일 것입니다。 하지만 지금은, 그 미묘한 ‘틈’이 사람의 상상을 부풀릴 여지를 만들어 준다고 느낍니다。

투명한 칡두부, 젤리 요리, 조림 그릇, 싱싱한 회, 혹은 호박, 젖은 눈동자, 증기기관차의 도장, 수조 속 금붕어, 죠죠의 기묘한 모험의 그림체, 그리고 비 갠 뒤의 숲속 풍경——

이 모든 것은 촉촉한 감각을 불러일으키며, 시간에 대한 끝없는 갈증을 채워주는 듯한 느낌을 줍니다。