스테이크

일본의 스테이크 역사

스테이크의 기원은 확실하진 않습니다만, 오래 전부터 전 세계에서 사랑받아 왔습니다. 일본의 스테이크 역사는 그다지 길지 않습니다. 여러 가지 주장이 있습니다만, 일본에서는 불교의 영향 및 가축이 중요한 노동력이었던 점을 이유로 오랫동안 육식이 금기시 되었다가 일본의 메이지 시대(약 140년 전) 이후, 서양의 문물이 전해지면서 스테이크를 먹게 되었다고 합니다.

일본인이 선호하는 고기

서양에서는 씹는 맛이 있는 붉은색 고기가 스테이크용으로 애용되지만, 일본에서는 마블링이 촘촘히 들어간 고기를 선호합니다. 마블링의 상태가 좋은 고기는 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하여 여러 가지 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 국산 와규라 불리는 브랜드 쇠고기가 이에 해당합니다. 사료나 사육방법을 연구하여 길러내므로 가격이 매우 비쌉니다. 혈통이나 사육방법에 따라 등급이 매겨집니다.

쇠고기 등급

일본에서는 쇠고기 등급을 평가할 때, 두 가지 기준이 있습니다. 등급은 A-5와 같이 표기합니다.

고기양에 따른 등급: A~C로 등급이 나뉘며 A가 최상등급입니다. 소의 가죽, 뼈, 내장 등을 제외한 고기(지육)에 대해 식육으로 사용 가능한 부위의 비율로 평가합니다. 비율이 높을수록 높은 등급을 받습니다.

육질에 따른 등급: 5~1로 등급이 나뉘며 5가 최상등급입니다. 마블링 상태, 고기의 광택, 탄력, 지방 색깔 등을 기준으로 평가합니다.

브랜드 와규

와규는 품종을 의미하는 것으로, 일본에서 사육된 국산 와규가 최고품질의 쇠고기로 인정받습니다. 국 산 와규에 대한 정의는 여러 가지가 있습니다만, 산지, 혈통, 사육방법 등을 기준으로 엄격하게 결정됩니다. 부드럽고 깊은 맛의 고기를 얻기 위해 여러 가지 연구가 이루어집니다. 소에게 맥주를 먹이기도 하고 맛사지를 해주는 축산농가도 있습니다.

다음은 일본의 3대 와규로 불리는 것입니다：

*코베 비프

*타지마 비프

*마츠자카 비프

그 밖에 브랜드 쇠고기라고 할 수 있는 것은 아래를 포함하여 여러 종류가 있습니다:

*요네자와 비프

*마에자와 비프

*히단 비프

*오미 비프

고기의 부위

쇠고기는 부위에 따라 맛도 다릅니다.

설로인(사로인): 소의 등에서부터 넓적다리로 이어지는 부위입니다. 육질이 부드러워 스테이크용으로는 최적입니다.

립 로스트(리브로스): 소의 등 부위로 마블링이 많은 고기입니다.

필레(휘레): 소의 등심 바로 아래 부위입니다. 설로인의 안쪽 부위에 해당합니다. 스테이크에 적합한 부위로 지방이 적고 육질이 부드러운 것이 특징입니다. 텐더로인이라고도 합니다.

어깨 등심(카타로스): 소의 어깨부위입니다.

설도(람프):소의 넓적다리 윗부분의 고기입니다. 적색의 질긴 부위입니다만, 마블링이 섞여 있기도 합니다.