2010年 05月 10日

烤雞肉串(燒鳥)

美食
烤雞肉串 / 肉類料理

餐館分類概要

燒鳥是指將雞各個部位的肉切成一口可吃下的大小,然後串成串兒烤製而成的食物。吃燒鳥時使用一種叫「たれ」的醬油味沙司,燒鳥可作下酒菜、正菜或點心,味美爽口。除燒鳥屋之外,還可在鳥料理屋或居酒屋吃到。地區不同,所用的肉料也不同,一般將使用豬肉、牛肉和蔬菜烤成的食物統稱為燒鳥。

歷史(起源、種類等)

Origins

燒鳥誕生於十七世紀中期,據說當初除雞肉外,還會使用野雞、鵪鶉、鴿子等動物肉。當時的日本,由於受佛教影響等原因,雞肉及牛肉等肉食基本上是禁止食用的。其後,隨著國外文化的逐漸滲透,吃雞肉的人也變得很普遍了。據說在當時雞肉尚屬高檔食品,因此所謂的烤雞肉串絕大部分都使用雞內臟。當時,使用牛肉或豬肉等非雞肉類原料的「燒鳥」也開始在食攤上出售。一直到第二次世界大戰結束,雞肉的供給穩定下來後,烤雞肉串才不再是高檔食品。大約五十年前,食用性小型肉雞開始普及,雞肉變得便宜了,而燒鳥也隨之普及。作為公司職員下班歸途中邊吃燒鳥邊喝酒的好去處-燒鳥屋也興旺起來了。而今隨著飲食內容的日益豐富,各種不同定位的燒鳥屋亦多起來。在這其中,使用進階炭-備長炭(Bicyoutan)及帶日本傳統血統的品牌雞-地雞(Jidori)的燒鳥屋也出現了。

雞肉的部位

在燒鳥屋可品嚐到雞的各種部位的不同美味。用來製作燒鳥的雞部位區分請參閱「燒鳥種種」。燒鳥屋可提供雞大腿(もも)、雞前胸(むね)、雞下脯(ささみ)、雞皮等各式美味,但也有些店不提供取料較難的部位。

調味汁(たれ)與鹽

點餐時,可根據燒鳥的種類選擇使用調味汁(たれ)或鹽來調味。有些店可能只提供其所推薦的各式燒鳥調味品。

調味汁(たれ)是一種有甜醬油味的沙司,知道烤醬沙司(てりやきソ一ス)的朋友不妨可將其想像成同樣的味道。以鹽為調料的燒鳥屋備有多種味道的調味鹽。點餐時,你不妨告訴店員:「烤肉丸配調味汁,燒雞皮配鹽。」

雞肉以外的「燒鳥」

有些店將非雞肉的肉類或蔬菜製作的燒串也叫作「燒鳥」。除烤雞肉串外還有哪些種類的燒鳥呢,請參閱「其他肉類與蔬菜」。

燒鳥享用方式

燒鳥屋

燒鳥屋是指提供專門燒鳥的專營店,同時還指可提供燒鳥的居酒屋,在這些店裡還可點食非燒鳥類的料理。有些地方將所有的烤串都叫「燒鳥」,除烤雞肉串外,燒鳥屋還提供豬肉、牛肉或蔬菜為原料烤串。

燒鳥的烤製方法

燒鳥的烤製方法多種多樣,其中一種叫「炭燒」的方法非常出名。炭燒是指利用點燃的炭火產生的熱量燒熟肉串,由於其可發揮出一種類似遠紅外線的效果,因此烤製出來的雞肉串肉質酥軟且香味濃郁。用於製作炭燒的炭種類繁多,其中以備長炭最為出名。

點餐方法

點餐時,可按人頭要求把燒鳥全部裝在一個碟子中或單根供食。

單人份的碟子中一次可裝3到6根燒鳥。若菜單中寫明是燒鳥拼盤(燒き鳥盛り合わせ),則可在一個碟子內盛裝多部位肉烤製的燒鳥。

若可單點時,可告知店員您想點的數量與喜歡的調味品,比如可告知對方:「兩根烤雞大腿(もも)配調味汁(たれ),一根燒雞皮配鹽。」。同一種燒鳥,蘸調味汁(たれ)或鹽試吃和比較一下不同味道也是一種樂趣吧。

燒鳥佐料(藥味)

在此介紹一些或許合您口味的燒鳥佐料,

七味唐辛子:混合了數種不同香味調料的日式粉末調味品,比如:辣椒面、芥末粉、花椒粉等。

一味唐辛子:把辣椒碾成粉末製成的調料。

芥末泥(わさび):將一種帶刺激性氣味的日本香草-芥末擦碎製成的調料。

山椒:把帶刺激性氣味的山椒粒碾成粉末製成的調料。

柚子胡椒:將一種叫柚子的柑橘果實與辣椒、鹽放在一起弄成糊狀製成的調料。

代表性料理

燒鳥種種

雞冠(トサカ或カンムリ):雞頭部的冠。由於非常珍貴,故即便是燒鳥屋也不常見。

雞心(ハツ或ココロ): 雞的心臟。由於一隻雞隻能取到一顆心臟,故非常珍貴。烹調時對半切開。具有彈性十足的獨特食感。

雞肉以外的鳥肉

麻雀(すずめ):把整隻麻雀串起來燒烤。

鵪鶉蛋(うずらの卵):把多個鵪鶉蛋串起來燒烤。

其他肉類與蔬菜

豬五花肉(豚バラ):豬五花肉。脂肪豐厚,肉質醇香。

豬頭肉(かしら):豬臉頰與額頭部位的肉。豬臉頰肉口感柔嫩。

牛肋排(牛さがり):牛的橫膈膜部分。肉質軟滑且口感醇厚。

牛舌(牛タン):牛的舌頭。肉質清淡,口感獨特。

龍鬚菜培根肉捲(アスパラベ一コン):用培根肉把龍鬚菜捲起來然後串著燒烤。

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