餐館分類概要
燒鳥是指將雞各個部位的肉切成一口可吃下的大小，然後串成串兒烤製而成的食物。吃燒鳥時使用一種叫「たれ」的醬油味沙司，燒鳥可作下酒菜、正菜或點心，味美爽口。除燒鳥屋之外，還可在鳥料理屋或居酒屋吃到。地區不同，所用的肉料也不同，一般將使用豬肉、牛肉和蔬菜烤成的食物統稱為燒鳥。
歷史(起源、種類等)
Origins
燒鳥誕生於十七世紀中期，據說當初除雞肉外，還會使用野雞、鵪鶉、鴿子等動物肉。當時的日本，由於受佛教影響等原因，雞肉及牛肉等肉食基本上是禁止食用的。其後，隨著國外文化的逐漸滲透，吃雞肉的人也變得很普遍了。據說在當時雞肉尚屬高檔食品，因此所謂的烤雞肉串絕大部分都使用雞內臟。當時，使用牛肉或豬肉等非雞肉類原料的「燒鳥」也開始在食攤上出售。一直到第二次世界大戰結束，雞肉的供給穩定下來後，烤雞肉串才不再是高檔食品。大約五十年前，食用性小型肉雞開始普及，雞肉變得便宜了，而燒鳥也隨之普及。作為公司職員下班歸途中邊吃燒鳥邊喝酒的好去處－燒鳥屋也興旺起來了。而今隨著飲食內容的日益豐富，各種不同定位的燒鳥屋亦多起來。在這其中，使用進階炭－備長炭（Bicyoutan)及帶日本傳統血統的品牌雞－地雞（Jidori)的燒鳥屋也出現了。
雞肉的部位
在燒鳥屋可品嚐到雞的各種部位的不同美味。用來製作燒鳥的雞部位區分請參閱「燒鳥種種」。燒鳥屋可提供雞大腿（もも）、雞前胸（むね）、雞下脯（ささみ）、雞皮等各式美味，但也有些店不提供取料較難的部位。
調味汁（たれ）與鹽
點餐時，可根據燒鳥的種類選擇使用調味汁（たれ）或鹽來調味。有些店可能只提供其所推薦的各式燒鳥調味品。
調味汁（たれ）是一種有甜醬油味的沙司，知道烤醬沙司（てりやきソ一ス）的朋友不妨可將其想像成同樣的味道。以鹽為調料的燒鳥屋備有多種味道的調味鹽。點餐時，你不妨告訴店員：「烤肉丸配調味汁，燒雞皮配鹽。」
雞肉以外的「燒鳥」
有些店將非雞肉的肉類或蔬菜製作的燒串也叫作「燒鳥」。除烤雞肉串外還有哪些種類的燒鳥呢，請參閱「其他肉類與蔬菜」。
燒鳥享用方式
燒鳥屋
燒鳥屋是指提供專門燒鳥的專營店，同時還指可提供燒鳥的居酒屋，在這些店裡還可點食非燒鳥類的料理。有些地方將所有的烤串都叫「燒鳥」，除烤雞肉串外，燒鳥屋還提供豬肉、牛肉或蔬菜為原料烤串。
燒鳥的烤製方法
燒鳥的烤製方法多種多樣，其中一種叫「炭燒」的方法非常出名。炭燒是指利用點燃的炭火產生的熱量燒熟肉串，由於其可發揮出一種類似遠紅外線的效果，因此烤製出來的雞肉串肉質酥軟且香味濃郁。用於製作炭燒的炭種類繁多，其中以備長炭最為出名。
點餐方法
點餐時，可按人頭要求把燒鳥全部裝在一個碟子中或單根供食。
單人份的碟子中一次可裝3到6根燒鳥。若菜單中寫明是燒鳥拼盤（燒き鳥盛り合わせ），則可在一個碟子內盛裝多部位肉烤製的燒鳥。
若可單點時，可告知店員您想點的數量與喜歡的調味品，比如可告知對方：「兩根烤雞大腿（もも）配調味汁（たれ），一根燒雞皮配鹽。」。同一種燒鳥，蘸調味汁（たれ）或鹽試吃和比較一下不同味道也是一種樂趣吧。
燒鳥佐料（藥味）
在此介紹一些或許合您口味的燒鳥佐料，
七味唐辛子：混合了數種不同香味調料的日式粉末調味品，比如：辣椒面、芥末粉、花椒粉等。
一味唐辛子：把辣椒碾成粉末製成的調料。
芥末泥（わさび）：將一種帶刺激性氣味的日本香草－芥末擦碎製成的調料。
山椒：把帶刺激性氣味的山椒粒碾成粉末製成的調料。
柚子胡椒：將一種叫柚子的柑橘果實與辣椒、鹽放在一起弄成糊狀製成的調料。
代表性料理
燒鳥種種
雞大腿（もも）：雞大腿部位的肉，肉味醇厚。
雞前脯肉（むね）：是雞前胸部位的肉，肉質清爽。
雞頭肉（せせり）：雞頭週邊的肉。由於屬好動部位，故彈性十足且肉質鮮美。也叫雞脖肉或雞頸肉。
雞下脯肉（ささみ）：雞內胸側部位的肉，脂肪少且富含蛋白質，烤熟即食。同時由於其味道清淡，還可與綠紫蘇葉、梅幹、醬（味噌）及鱈魚子等一起烹調，而與之相配的調味料為鹽。
蔥香燒雞大腿（ねぎま）：將雞大腿與香蔥互動穿在竹簽上烤製而成。一般使用很長的香蔥，但也有些地方使用洋蔥。
烤肉丸（つくね）：把雞肉餡做成丸子形狀，然後串起來烤製而成。除雞肉餡外，還可將蔥、綠紫蘇葉等蔬菜切成末狀混入肉內調味；或是放入軟骨以改變食感等，每家店都有自己獨特的創意。當然，也有些店不做成肉丸狀，而做成棒狀。此外還有抹上鵪鶉蛋蛋黃烤製的吃法。
卵帶（玉ひも）：變成卵管與雞蛋之前的蛋。由於非常珍貴，故即便是燒鳥屋也不常見。
雞肝（キモ或レバ一）：雞的肝臟。散發出肝臟特有的濃厚香味，咬起來柔滑爽口。雞肝越新鮮越好吃。
雞胗（砂肝）：雞胃，吃起來口感筋道。
雞臀肉（ぼんじり或テ一ル）：雞臀部位的肉。由於經常使用，故肌肉發達而且脂肪肥厚，肉質醇香。
雞腿軟骨（膝の軟骨）：雞腿處的軟骨，口感脆爽。
雞皮（カワ）：雞的皮。脂肪豐厚，肉質鮮美且口感酥滑。
雞冠（トサカ或カンムリ）：雞頭部的冠。由於非常珍貴，故即便是燒鳥屋也不常見。
雞心（ハツ或ココロ）： 雞的心臟。由於一隻雞隻能取到一顆心臟，故非常珍貴。烹調時對半切開。具有彈性十足的獨特食感。
雞肉以外的鳥肉
麻雀（すずめ）：把整隻麻雀串起來燒烤。
鵪鶉蛋（うずらの卵）：把多個鵪鶉蛋串起來燒烤。
其他肉類與蔬菜
短青辣（ししとう）
香菇（しいたけ）
西紅柿卷（トマト巻き）：用培根肉或豬五花肉將聖女果捲起來然後串著燒烤。
豬五花肉（豚バラ）：豬五花肉。脂肪豐厚，肉質醇香。
豬頭肉（かしら）：豬臉頰與額頭部位的肉。豬臉頰肉口感柔嫩。
牛肋排（牛さがり）：牛的橫膈膜部分。肉質軟滑且口感醇厚。
牛舌（牛タン）：牛的舌頭。肉質清淡，口感獨特。
龍鬚菜培根肉捲（アスパラベ一コン）：用培根肉把龍鬚菜捲起來然後串著燒烤。
