2015年 09月 4日

[食物也是一門藝術]我們參觀了從江戶時代傳承的傳統醬油廠制造醬油的過程

美食

傳統日本料理

[食物也是一門藝術]我們參觀了從江戶時代傳承的傳統醬油廠制造醬油的過程

糕點制作的蛋糕，日式點心師傅制作的時令點心，不僅味道鮮美，還下意識的想要將這美麗留為回憶照片

此外傳統配方制作的大醬，醬油，日本酒等……。老店傳承下來的經典考究的制作方法堪稱絕品。食物既是文化也是藝術！

每天，向大家傳達訪問創作這樣的藝術品們的現場，關於飲食的知識以及感受。

日本靈魂料理的源泉！訪問老店醬油廠「松本醬油」。

不僅是在日本，在海外也受歡迎的調味料「醬油」。如果問道醬油的原料大部分的人都會回答「大豆！」，令人意外和不被人知的是制作重口味醬油是必須有與大豆同等量的小麥。

江戶時代開始傳承醬油制作方法的川越的醬油廠「松本醬油」，學習了關於傳統的醬油制作方法。

醬油的歷史

作為調味料「醬油」出現在文獻裏的是室町時代的事情了。在此之前奈良時代生產的「醬（Hishio）」，與其說是調味料，不如說被人們認為是「（Namemono）味鹹而濃的小菜」的一種。

這個「醬」是醬油的根源。

醬油制造過程中產生的水份包含曲黴菌，因為曲黴菌容易腐敗的原因所以都被廢棄掉了。後來發現用此液體煮出來食物竟有迄今為止沒有過的鮮美味道。

這被稱為「溜（Tamari）」
這是作為調味料醬油的雛形。

室町時代後期（1530年），醬油作為調味料被生產，以當時文化中心的關西地區為中心，再從關東向全國普及醬油。醬油的生產真正意義上被指定為江戶時代的早期。

醬油的制造過程

醬油是以大豆，小麥，鹽，水為原料，通過曲黴菌發酵，熟成制作出來的。

首先將原料的大豆在大缸裏蒸至柔軟。松本醬油是一次使用500kg大豆。主要采用川越當地大豆並且盡可能使用附近的材料。

並將大豆同等的小麥炒一下搗碎。……也就是說，合在一起是1噸!?真是令人無法想象的重量啊！

然後，將大豆與小麥混合，並加入曲種。曲黴菌很活躍，在溫度調節至30度左右潮濕的房間，（麹室（Kojimuro）裏放置2日，邊觀察狀況邊促使曲黴菌發的芽和生長。

這個時候，為了不滋生曲黴菌以外的其他細菌需要特別註意。例如納豆菌的依附，會使其出現納豆的臭味，就得全部廢棄處理了。

在麹室發酵完畢，醬油麹就完成了。現在準備移至下一階段的工作。

釀制工作的進行時間是有限制的，10月～3月空氣中的其他細菌較少，所以選擇「寒冷季節」釀制。

在放至木桶的醬油麹裏註入溶化了食鹽的「釀制水」腌制，讓其醒至發酵，熟成，形成「醬泥（Moromi）」。

這是江戶時代起使用的木桶。有豐富的蘊涵。醬油廠的建築物裏面以及木桶，經過長年累月住居了細菌，正是從江戶時代繼承了這些才促成了鮮美的醬油的味道。

正因如此如果使用化學洗滌劑，重要的細菌就會死去。
所以要保持衛生清潔並且要留下重要的細菌是朝向成為了非常困難的事情！

在這個過程中，為了促成發酵利用攪拌棒攪拌確認狀態。像這樣經過1年到2年的時間，經過四季冷暖長期熟成的本釀造醬油被特稱為「天然釀造醬油」。

至熟成為止需要長久的時間所以不能大量生產，正因為這樣，傳統的味道濃厚的醬油才流傳下來。

在另一方面，企業大規模生產的醬油，不是利用自然四季的冷暖完成它的熟成過程，而是通過人為管理溫度的方式，從而加快釀造叫做「溫釀（Onjo）的方式制造而成的」。

制造方法即使是和本釀造的方式一樣，根據熟成方法，也是分為「天然釀造」和「溫釀（Onjo）」。

通過充分的熟成期，最後的工作就是壓榨。因為不能夠一次性大量壓榨，在木架上鋪上布，將熟成後的「醬泥（Moromi）」一點一點一層一層堆積而成。

然後，從上面一點一點施加壓力，壓榨出醬油。這時候新壓榨出的醬油就是「生抽（Kijyoyu）」。

如果你品嘗鮮榨的生抽，醬油的芳香在口中擴散，比起鹹味更多是濃郁的味道。

壓榨後的醬油渣也不浪費。據說想以適合牛飼料的適度的鹽分，混合進去，然後轉讓給牧場。

不會為了調整好味道和延長存放時間而使用添加劑，所以可以安心的作為飼料餵牛。