[음식도 예술입니다]에도시대부터 계속되는 전통의 간장창고에서 간장양조를 견학하고 왔습니다.
파티쉐가 만드는 케익이나, 일본식 과자 장인이 만드는 계절의 생과자에는, 맛있을 뿐만 아니라, 무심코 사진에 남겨두고 싶어지는 아름다움이 있습니다.
또한, 옛날부터의 제법으로 만드는 된장, 간장, 청주 등 ....... 오랜 전통의 가게가 전승해 온, 엄선의 제법도 훌륭한 것. 음식은 문화이며, 예술이기도 합니다!
날마다, 그런 예술품들을 창작하고 있는 현장에 가서, 음식에 관한 지식이나, 느낀 점을 전하겠습니다.
일본의 소울 후드의 근원! 오랜 전통가게 간장 창고 "마츠모토 간장 '으로 향하다.
일본뿐만 아니라, 해외에서도 인기의 조미료 "간장". 간장의 원료는?이라고 물으면, 대부분 "대두!"라는 대답이 되돌아옵니다만, 진간장을 만드는데, 대두와 같은 정도의 밀이 필요한 것은 의외로 알려져 있지 않습니다.
에도시대부터 간장 만들기를 계속 전승하고 있는 가와고에의 간장창고 "마츠모토 간장"에서, 옛날 부터의 간장 만들기에 대해, 가르쳐 주었습니다.
간장의 역사
조미료로서 "간장"이라는 말이 문헌에 나타난 것은, 무로마치 시대의 일. 그 이전은, 나라시대에 "장（Hishio）"가 생산되고 있습니다만, 조미료라고 하는 것보다, 반찬으로서 먹는 "부식물"의 일종으로 먹게 되었다고 생각되고 있습니다.
이 '장"이 간장의 뿌리.
장의 제조과정에서 나오는 수분은, 누룩 곰팡이가 썩는 원인으로서 버려지고 있었습니다만, 이 국물로 음식을 익히면, 지금까지 없는 감칠맛이 붙는 것이 발견되었습니다.
이것이 "tamari（된장의 웃물） "이라고 불리는조미료로, 간장의 최초의 형태가 됩니다.
무로마치 시대 말기 (1530년대)에는, 간장이 조미료로서 만들어지게 되어, 당시 문화의 중심이었던 관서지방을 중심으로, 관동으로부터 전국으로 간장이 퍼져 나가게 됩니다. 간장의 생산이 본격적으로 된 것은, 에도시대의 전기부터라고 알려져 있습니다.
간장의 제조 공정
간장은, 대두, 밀, 소금, 물을 원료로, 누룩 곰팡이의 작용에 의해 발효, 숙성하여 만들어집니다.
우선 원료의 대두를, 큰 탱크에서 부드러워질 때까지 찝니다. 마츠모토 간장은 한번의 양조에, 무려 500kg의 대두를 사용. 현지 가와고에의 대두를 중심으로, 가능하면 근교의 재료를 사용하도록 유념하고 있다고 합니다.
그리고, 대두와 같은 양의 밀을 볶아 부숩니다.. ......라는 것은, 합치면 1 톤!? 좀처럼 상상하기 힘든 양이네요.
다음에 대두와 밀을 혼합하고, 종국(누룩)을 더합니다. 누룩 곰팡이가 활동하기 쉽도록, 온도가 30도 정도의 다습도로 조정된 방, "麹室 (kojimuro)(누룩 방)"에서 2일간, 상태를 보면서 누룩 곰팡이의 발아 및 생육을 촉진합니다.
이 때, 누룩 곰팡이 이외의 잡균이 번식해 버리지 않도록 세심한 주의가 기울여집니다. 예를 들어 낫토 균이 붙어 버리면, 원료가 낫토 냄새로 되어 버리기 때문에, 모두 폐기처분되어 버린다 합니다.
누룩실에서의 발효가 종료해, 간장 누룩의 완성. 드디어 양조의 작업으로 이동합니다.
양조 작업이 이루어지는 시기는 한정되어 있으며, 10 월 ~ 3월의 공기 중의 잡균이 적은 "추운 계절'에 양조를 합니다.
나무통에 넣은 간장 누룩에, 소금을 녹여 넣은 "양조 물"를 부어 넣어 절여 놓고, 재워 발효, 숙성해, "전국Moromi (거르지 않은 간장)"을 만듭니다.
이쪽은 에도시대부터 사용하고있는 나무통. 내공이 들어가 있네요. 간장창고 건물 안이나 나무 통에는, 긴 세월에 걸쳐 자리잡고 사는 균이 있다고 하며, 그것이 에도시대부터 계승되어, 맛있는 간장의 맛으로 연결되고 있는 것입니다.
그 때문에 화학적 세제를 사용해 청소를 해 버리면, 중요한 균이 죽어 버리기 때문에,
위생을 위한 청소와, 소중한 균을 남기기 위한 적당한 시기를 잡기가 어렵다고 합니다.
도중, 발효를 촉진하기 위해, 긴 봉으로 교반 (휘저어 섞음)하여 상태를 확인합니다. 이와 같이 해서 1 년에서 2 년 정도, 사계절의 기온만으로 장기 숙성 된 본양조 간장을 특별히 '천연 양조 간장'이라고 부르는 것입니다.
숙성까지는 긴 시간이 걸리기 때문에, 대량생산은 할 수 없지만, 그로 인해, 옛날부터의 맛이 깊은 간장이 계승되고 있는 군요.
한편, 기업에서 대량생산을하는 간장은, 숙성의 공정을 사계절의 기온에 맡기는 것이 아니라, 인공적으로 온도 관리를 하는 것으로써, 양조를 앞당기는 "온양(温醸Onjo)"이라고 하는 방식을 취하고있습니다.
제조 방법은 같은 본양조 방식에서도, 숙성 방법에 따라, "천연 양조 '와 '온양(温醸Onjo)'으로 나뉘어 집니다.
충분한 숙성 기간을 거쳐, 드디어 압착(짜기)의 작업. 한 번에 대량으로 짜면 수 없기 때문에, 나무틀에 여과용 천을 깔고, 숙성한 "전국Moromi (거르지 않은 간장)"을 조금씩 넣은 것을 층층이 쌓아갑니다.
그리고, 위에서 조금씩 압력을 가해 가며, 간장을 짜서니다. 이 때의 갓짜낸 간장이 "원시 간장(kijoyu)"입니다.
갓짜낸 원시 간장을 맛보게 하면, 간장의 향기가 입에 퍼져, 짜다고 하는 것 보다도, 감칠맛의 진한 느낌이 들었습니다.
짜낸 후의 간장 찌꺼기도 낭비되지 않습니다. 적당한 염분이 필요한 소의 먹이에 혼합하기 위해서 사용하고 싶다는, 목장에 넘기고 있다합니다.
맛을 준비해거나, 보존성을 높이기 위한 첨가물을 사용하거나 하고 있지 않기 때문에, 안심하고 소에게 줄 수 있겠지요.
이후 원시 간장은 향기와 풍미 을 남기기 위해, 낮은 온도에서 가열합니다. 가열의 목적은, 더 이상 발효가 진행되지 않도록 효모와 효소의 활동을 중지하고, 살균하는 동시에, 각이 잡힌 순한 맛으로 하는 것. 그 후에 병에 넣어, 간장이 완성됩니다.
수고를 들여 옛날부터의 간장을 계속 만들고 있는 "마츠모토 간장". 갓짜낸 원시 간장에, 더 간장 누룩을 첨가하여,더 한번 양조를 한, 재양조 간장의 "하츠카리(처음 수확)"가 가게의 가장 인기라고 합니다.
"하츠카리"는, 시간과 수고가 2배나 들어간 간장. 여기까지 오면 확실히 간장도 예술품네요!
매장 정보 : 마츠모토 간장 상점
사이타마켄 카와고에시 나카초 10-3
049-222-0432 (대)
http://www.hatsukari.co.jp/
작가 : 오구라미에
블로그 : 오그 밥 ☆ http://blog.goo.ne.jp/azuki-ogu0424
편집 : 23 번지 cook ~ 사람과 요리의 교차점 ~
https://www.facebook.com/23fanDecookrentoLiaoLi
참고 자료 : 키타이 간장 '간장의 콩 지식 "
