2016年 11月 8日

日本秋季时令的六种食材料理

日本秋季美食:六款美味的时令食材

日本秋季时令的六种食材料理

关于描写秋天的词语 - “minori no aki(收获的季节)”-秋收,“shokuyoku no aki(秋季的食欲)”- 秋季是有着旺盛食欲的季节,“aki no mikaku(秋季的味道)”- 秋季的味道 -- 所有的这些都表明了日本的秋季是一个以其美味的食物而闻名的季节。


日本拥有着四季分明的季节,热气腾腾的夏季,雪花漂漂的冬天,樱花盛开的春季以及多彩凉爽的秋季。“Shun旬”是指当进入时令季节,为了品尝最佳的味道以及更好的体现其营养价值,日本人就有着食用当季食材的信念,就好像夏季要吃茄子和香鱼,冬季要吃芜菁和南瓜,还有春季要吃竹笋和蛤蜊。


日本秋季海鲜美食

鲭(Saba青花鱼)


鲭鱼又名“青花鱼”。在西方称为鲭鱼,是青鱼类(aozakana)的一种,在中秋至冬季的月份最为活跃,因海水变冷,鱼的油脂变得丰满,借以保持温暖,使鲭鱼更多汁,更肥美,更美味。



秋鲭鱼(秋天的鲭鱼)可以轻松的在日本超市买到或到餐厅品尝,是一种美味的食材也是典型的日本秋季美食代表。可以作为生鱼片或者是寿司以及押寿司上的生鱼盖片。


肥美的秋鲭鱼肉特别的软嫩,入口即化,并且有腌渍的吃法,鲭鱼可以用盐和醋腌渍制作成醋腌鲭鱼;或者使用味噌酱和酒糟(酒渣)腌渍制作成米糠腌鲭鱼;将鲭鱼纵切两半展开来烤,就是受欢迎的盐烤鲭鱼(saba shioyaki)。


另外可以淋上味噌酱烧烤做成味噌烤鲭鱼(saba misotake)以及将鲭鱼切片,再用喷枪微烤表层的炙烤鲭鱼和裹上面粉油炸的炸鲭鱼或是使用味噌酱慢火炖煮鲭鱼来做成味噌煨鲭鱼的煮物。因为鲭鱼属于鱼肉肥美的鱼类,是用姜末或者柠檬这样刺激性的调味料将会使味道更加美味。


牡蛎(Kaki)


有一句俗谚是"你只在没有R字母的月份吃牡蛎"。相较之下,日本的谚语是"不要在樱花盛开后(四月)后吃牡蛎",日本吃牡蛎的季节是从九月开始,一直到四月。夏季时,牡蛎忙於繁殖,这表示他们的肉仍不够多。秋季时,因海水较冷并且减少繁衍之故,牡蛎会长得较肥厚,特别地美味多汁并且甜中带咸。主要的牡蛎产地是北海道、宫城、冈山和广岛,在牡蛎盛产的季节,这些地区会用丰收的食物庆祝节庆。



在其他国家,牡蛎会以半边壳(nama-gaki)的方式生吃。不过您会觉得讶异的是,在这个以刺身闻名的国家,牡蛎的料理方式通常是烹煮过的。这包括了烧烤牡蛎、在日式火锅中煮食,如牡蛎土手锅(kaki dotenabe);或是涮涮锅的食材;裹上面粉后油炸的炸牡蛎(kaki furai);酒蒸牡蛎(gan gan yaki);或是牡蛎饭(kaki-meshi)。当生吃时,牡蛎可以和橙醋搭配,也称为酢牡蛎(sugaki),这道菜也仅仅稍微地"烹调"了牡蛎。无论您用什么方式品尝,都可以让你品尝到季节的美味料理。


鲑鱼(Salmon)


尽管鲑鱼全年都可捕获,但是在日本的9月至11月,鲑鱼是格外美味的秋季食物--其实它可以被称为"秋鲑"(akisake)。鲑鱼出生在日本的河中,游至大海生长,之后会返回河里产卵。在鲑鱼洄游时,他们别成熟肥美,因为补足了养分繁衍,母鲑鱼会怀有许多鱼卵。也因为这点,您可以吃到这个时令的鲜鲑鱼子(带筋鲑鱼子或盐腌),这时的腌制鲑鱼子(ikura)也是最棒的。



鲑鱼在日本有许多食用方式。寿司或刺身中的鲜三文鱼;酱油或醋腌制的三文鱼;三文鱼盖饭。而熟食食用时,通常是直接烧烤,让他发散出天然的香味,或者在盐麴、白味噌中浸卤,这会赋予肥美的鲑鱼较浓咸的味道。


日本秋季特产美食

茗荷(Myoga )


茗荷是日本土生的一种姜,跟一般的姜相比,味道更细致、较不辣并且带有微微的甜味。茗荷仅在两个季节盛产 - 夏季(natsu-myoga)与秋季(aki-myoga)。这两种茗荷都生长在土表,冬季变干。夏季的茗荷在五月初发嫩芽,而冬季的茗荷则在九月发芽。夏季开花的茗荷体型较小,而秋季的茗荷较大。夏天时,气温炎热,茗荷会在其根部储存养分,所以到了秋季,它的根部变得较粗大,并且含有大量的养分,例如叶酸与钾。



茗荷在日本的秋季与夏季料理大多是用作生食调味料。例如:把茗荷切片,放在凉拌豆腐(hiyayakko tofu)上;在日本的调味料中与山葵、紫苏和萝卜作为佐料。茗荷也可以添加味噌作为开胃菜,添加盐巴腌渍后,可以在煮物(nimono)中煮食。在日本的某些地区,糕点会添加茗荷,例如:岐阜县的茗荷麻糬(myoga-mochi)和熊本市的茗荷馒头(myoga manju)。


山药 (yamaimo)


山药是日本原生的根茎类蔬菜 ,并且从石器时代开始就一直被种植。山药有着长圆柱形的根部、粗糙的表皮,属于马铃薯类(“yama” - 山, “imo”- 马铃薯)。山药在深秋收成,营养成分储藏在其根部。小型山药称为零余子(mukago),其藤蔓深入土地,于隔年秋天发芽,需要大约2至3年的时间让零余子长成足够栽种的大小。



山药是日本秋季料理的主食,可以以多种形式调理。生吃时,口感酥脆清新。不过如果磨碎,会变成黏稠的物质,这是因为山药富含黏液蛋白,让它可以在根部储存水分。这个黏液物质因为滑嫩而知名,可以淋在饭和面上或用作止泻药。完整的山药可以做成冷盘,或以天妇罗的方式料理或炖煮、炙烤和烧烤。将山药切成细条状后,与山葵、酱油露(tsuyu)和鲣鱼片一起搭配也是常受欢迎的一道菜。


松茸(matsutake)


在秋季时,您会看到装饰精细的木盒子内有圆胖的香菇,特价是数千日元,这些香菇就是松茸。松茸是香菇的一种,生长在"赤松树"(akamatsu) 的根部,在伞部尚未张开时就会收成,因为如果等到蕈伞熟成,它特有的甜味、土味和松树香就会散去。日本的松茸因为丰满的"鲜"味、浓郁的气味、嚼劲而受珍视。日本食用松茸已有数千年的历史,最远可朔及公元前3世纪,但近几年的收成则减少了。此外,松茸非常难以使用人工培植,这也让它的价格不菲并且容易变动,因而赋予了它奢华的地位。因为它们仅在8月底到11月底这段秋季中提供,松茸的香味成了日本秋天食物的象征,过了松茸的季节,就代表冬天的脚步近了。



松茸可以整只直接烧烤,但是因为它的气味非常浓郁,它的每个部位都会被珍惜使用。它们通常会与各种食材一起搭配,例如汤类或做成吸满了松茸香气的松茸饭。茶碗蒸和一种充满松茸味、以土窑装汤的"松茸土瓶蒸"(matsutake dobin mushi)就是主打松茸。


日本秋季美食体现其季节之美

在日本的秋天,树冠丛聚了红色、橙色和黄色的树叶,天空明澈并且气候宜人,心情也格外舒畅,令人非常有食欲感。对旅客而言,依季节与时间了解一下历史悠久的当季食物,体验当下最佳的「Shun旬」日本料理吧!



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