2016년 11월 8일

일본의 가을 음식: 6가지 감칠맛 나는 제철 재료

일본의 가을 음식: 6가지의 감칠맛 나는 제철 재료

일본의 가을 음식: 6가지 감칠맛 나는 제철 재료

일본에서는 가을철 음식에 대해 말할때 예로부터 전해 내려온 말이 있습니다. "미노리노 아키" 는 가을 추수를 나타내는 말이며, "쇼쿠요쿠노 아키"는 가을은 식욕의 계절이라는 뜻. 그리고 "아키노 미카쿠"는 즉 가을의 제철음식을 표현한 말입니다. 이 단어들은 모두 일본의 가을은 맛있는 음식이 가득하기로 유명한 계절인 것을 나타냅니다.


일본은 벚꽃으로 가득한 봄, 무더운 여름, 시원한 가을, 눈이 덮인 겨울. 즉 확연한 사계절을 가지고 있습니다. "슌[旬]"은 제철이라는 뜻이며, 최적인 맛과 최고의 영양을 얻기 위해서 계절 재료를 먹는 일본의 문화입니다. 예를 들면, 봄에는 죽순과 바지락 조개, 여름에는 가지와 은어, 겨울에는 무와 호박이 있습니다. 가을의 몇 가지 대표적인 재료와 이런 재료들이 어떻게 어우러져서 일본의 맛있는 가을 음식을 만들어내는지에 대해서 소개하고자 합니다.


바다에서 온 일본의 가을철 음식

고등어(Saba)


고등어는 피부가 푸른 생선으로 서양에서는 맥크럴로 알려져 있습니다. 제철은 가을 중순부터 겨울입니다. 고등어는 물이 차가울수록 살이 찌고 육즙이 많아지며 고등어 자체에 기름이 많아져 더욱 맛있어 집니다.



가을 고등어는 맛있는 일본의 가을철 음식으로 슈퍼마켓과 레스토랑에서 간단히 구할 수 있습니다. 신선한 것은 회나 초밥 재료로 사용되며, 좀 더 기름진 가을 고등어의 살은 더 부드럽고 입안에서 녹습니다. 고등어를 사용한 절인 음식으로써 소금과 식초에 절인 시메사바와 미소(된장)과 주박(사케카스)으로 절인 사바 헤시코즈케가 있습니다. 고등어를 반으로 자른뒤 전체를 굽는 방법과 자르지 않은 상태로 통째로 굽는 법(고등어 소금구이), 미소(된장)를 바른 고등어 구이(고등어 미소타케), 얇게 잘라서 가스 토치로 가볍게 아부리구이, 밀가루를 입혀서 기름으로 튀기기, 아니면 고등어 된장 조림이 있습니다. 고등어는 기름진 생선이라서 쇼가 오로시(생강 간 것)와 레몬과 같이 먹으면 특별히 맛있습니다.


굴(Kaki)


굴은 영어로 "R로 끝나는 달" 만 먹습니다. 다시 말해, 이런 속담이 있습니다. 벚꽃(4월) 이 핀 뒤에 굴을 먹지 말라. 속담의 내용으로 비추어 일본의 굴의 계절은 9월부터 4월까지로 유추해 볼 수 있습니다. 여름철의 굴은 산란에 집중하므로 살이 적습니다. 가을에는 차가운 물과 산란기가 아니어서 굴이 좀 더 두꺼워져 달콤하고 적당히 짠맛 그리고 육즙이 많은 특징이 있습니다. 일본에 주요 굴 서식지는 홋카이도, 미야기, 오카야마, 히로시마로 굴을 먹는 계절이 오면 이 지역들에서는 그것을 기념하기 위해 많은 음식을 준비해 축제를 엽니다.



일본에서는 다른 나라처럼 굴을 생으로 먹습니다. 그리고 생 것으로 먹는 요리가 많은 일본이지만 조리를 한 상태로도 많이 먹습니다. 요리하는 방법은 구이, 카키 도테나베 같은 전골 요리, 아니면 샤부샤부의 재료나 빵가루를 묻힌 굴 튀김, 굴을 철판상자 안에 넣고 찐 칸칸 야키, 굴을 넣고 지은 굴밥, 굴을 생 것으로 먹을 때는 보통 폰즈(식초와 감귤류의 소스)를 찍어 먹으며, 약간 조리된 상태로는 스가키로 먹습니다. 어떤 방법이든 굴이야 말로 일본의 가을 요리를 대표하는 가장 맛있는 음식중 하나입니다!


연어(Salmon)


연어는 일본에서 일 년 내내 먹을 수 있지만 9월부터 11월까지는 특별히 더 맛있는 일본의 가을철 음식, 즉 아키 사케(가을 연어)로써 알려져 있습니다. 연어는 강에서 태어나서 바다로 나가서 성장한뒤 다시 강으로 돌아와 알을 낳습니다. 강으로 돌아올 때 연어는 알을 낳기 위해 많은 영양을 섭취해 어느정도 성장하며 살이 찝니다. 그리고 암컷은 알로 가득 차, 이 시기에는 신선한 스지코(연어 알)와 이쿠라(절인 연어 알)를 살 수 있습니다.



일본에서는 연어를 다양한 방법으로 먹습니다. 생으로 먹을 경우 초밥 또는 회로, 간장이나 식초로 절여서 먹는 절인 연어, 아니면 덮밥에 올려서 먹는 연어 덮밥으로 먹습니다. 자연적인 맛을 즐기기 위해서 자주 아무것도 뿌리지 않고 구워서도 먹습니다. 아니면 기름진 연어를 약간 맵고 짠맛으로 먹는 시오코우지즈케(시오코우지로 절인 것), 사이쿄 미소즈케(미소로 절인 것)로도 먹습니다.


육지(땅)에서 난 일본의 가을철 음식

양하(Myoga )


양하는 일본 현지의 생강 종류이지만 맛은 생강보다 약하고 조금 달면서 더 맵지 않습니다. 여름과 가을에 수확하는데 여름 양하와 가을 양하로 불립니다. 땅 위에서 자라는 양하는 겨울에 건조해집니다. 여름 양하의 새싹은 5월에 피며, 가을 양하는 9월에 핍니다. 여름 양하는 크기가 작은 편이고 가을 양하는 큰편입니다. 더운 여름철에 양하는 뿌리에 영양을 유지해, 가을이 되면 뿌리가 성장해서 엽산과 포타슘 같은 영양이 가득합니다.



양하는 가장 흔히 생 것을 조미료로써 일본의 가을철과 여름철 음식에 사용됩니다. 예를 들면, 얇게 잘라서 히야얏코 두부 위에 올려서 먹습니다. 와사비, 차조기, 무와 함께 양하는 약효가 있는 일본 조미료의 카테고리에 들어가 있습니다. 양하는 된장과 같이 먹기도 하며 절인 것을 샐러드에 넣거나 조림으로써 요리합니다. 일본의 어떤 지역은 양하가 들어가 있는 디저트를 먹기도 합니다. 예를 들면, 기후현의 묘가모찌, 구마모토현의 묘가만쥬가 있습니다.


마 (yamaimo)


마는 일본에서 석기시대부터 재배되고 있습니다. 길고 원통형의 뿌리로 거칠한 껍질이 있어서 마는 감자류로 분류되어 있습니다. 가을 하순부터 마의 영양은 뿌리에 유지되며 무카고라는 덩굴에서 자란 작은 마는 땅에 떨어져서 다음 해 봄에 싹이 틉니다. 그래서 무카고가 성장한 뒤 수확까지는 2-3년이 걸립니다.



일본의 가을철 요리의 주 재료로써 마는 여러 가지 방법으로 조리합니다. 생 것으로 먹으면 아삭아삭하고 상쾌합니다. 하지만 마를 갈 경우 점액이 많아서 끈적끈적한 상태가 됩니다. 이 끈적끈적한 것은 토로로라 하며 밥이나 면 위에 올려서 먹거나 다른 요리와 함께 조리시 사용합니다. 그리고 잘라서 덴푸라, 조림, 아부리구이, 구이로도 먹습니다. 어떤 유명한 요리는 마를 작은 봉으로 잘려서 와사비, 츠유, 가다랑이포와 같이 먹습니다.


송이버섯(matsutake)


가을에 깨끗한 나무 상자에 넣어 싸지 않은 가격에 팔리고 있는 두꺼운 버섯은 바로 송이버섯입니다. 버섯갓이 열리면 대표적인 특징인 소나무 향이 없어지므로 버섯갓이 열리기 전에 수확합니다. 일본에서는 풍부한 감칠맛, 진한 향, 입안에 가득차는 식감으로 소중하게 여겨지고 있습니다. 송이버섯은 기원전 3년부터 지금까지 몇 천년동안 먹고 있지만 최근에 수확량이 줄고 있습니다. 게다가 송이버섯은 재배하는 것이 상당히 어려워 버섯의 가격이 안정적이지 않아 갑작스레 가격이 올라 가는 경향도 있어 고급 재료로 취급됩니다. 가을이 시작되기전 8월 말부터 11월까지 볼 수 있는 송이버섯은 일본의 가을철 음식을 대표합니다.。



송이버섯은 통째로 구울 수 있지만 맛이 진해서 대체로 양을 적게 사용합니다. 보통은 송이버섯의 향이 나도록 스프나 송이버섯 밥같이 여러가지 재료와 함께 사용합니다. 송이버섯은 일본식 계란찜에도 넣으며, 송이버섯 도빈 무시라는 도빈이라는 냄비에 넣어 특별한 스프를 만들때도 사용합니다.


일본의 가을철 요리는 계절의 아름다움을 나타냅니다.

일본의 가을은 빨강, 오렌지, 노란 잎, 푸른 하늘과 시원한 날씨로 굉장한 아름다운 시기입니다. 그리고 많은 종류의 맛있는 음식과 재료를 만날 수 있는 시기이기도 합니다. 제철 요리를 먹는 것을 소중하게 여기는 일본의 문화속에서 가장 맛있는 요리를 즐기며 즐거운 여행이 되세요!



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