2016年 11月 8日

日本秋季時令的六種食材料理

日本秋季美食:六種美味的時令食材

日本秋季時令的六種食材料理

關於描写秋天的詞語 - “minori no aki(收獲的季節)”-秋收,“shokuyoku no aki(秋季的食欲)”- 秋季是有著旺盛食欲的季節,“aki no mikaku(秋季的味道)”- 秋季的味道 -- 所有的這些都表明了日本的秋季是一個以其美味的食物而聞名的季節。


日本擁有著四季分明的季節,熱氣騰騰的夏季,雪花漂漂的冬天,櫻花盛開的春季以及多彩涼爽的秋季。“Shun旬”是指當進入時令季節,為了品嘗最佳的味道以及更好的體現其營養價值,日本人就有著食用當季食材的信念,就好像夏季要吃茄子和香魚,冬季要吃蕪菁和南瓜,還有春季要吃竹筍和蛤蜊。


日本秋季海鮮美食

鯖(Saba青花魚)


鲭(Saba)在西方稱為鯖魚,是青魚類(aozakana)的一種,在中秋至冬季的月份最為活躍,因海水變冷,魚的油脂變得豐滿,藉以保持溫暖,使鲭魚更多汁,更肥美,更美味。



秋鯖(Akisaba)可以很容易地在日本的超級市場買到或到餐品嘗,是美味的食材也是日式秋季料理的典型代表。可以做為生魚片或者是壽司或押壽司上的生魚蓋片。


肥美的秋鯖肉特別的軟嫩,入口即化,並且有醃漬的吃法,鯖魚可以以鹽和醋醃漬來製成醋腌鯖魚;或者使用味噌和酒糟(酒泥)醃漬製成米糠醃鯖魚;將鯖魚縱切兩半展開來烤,就是受歡迎的鹽燒鯖魚(saba shioyaki)。


另外可以淋上味噌醬燒烤做成味噌烤鯖魚(saba misotake)以及將鯖魚切片,再用噴槍微烤表層的炙燒鯖魚和裹上麵粉油炸的唐楊鯖魚(karaage)或是使用味噌醬慢火燉煮鯖魚來做成味噌煨鯖魚的煮物。因為鯖魚是肥美的魚類,使用薑末(shoga oroshi)或是檸檬這樣的嗆味調味料將更加美味。


牡蠣(Kaki)


有一句俗諺是"你只在沒有R字母的月份吃牡蠣"。相較之下,日本的諺語是"不要在櫻花盛開後(四月)後吃牡蠣",日本吃牡蠣的季節是從九月開始,一直到四月。夏季時,牡蠣忙於繁殖,這表示他們的肉仍不夠多。秋季時,因海水較冷並且減少繁衍之故,牡蠣會長得較肥厚,特別地美味多汁並且甜中帶鹹。主要的牡蠣產地是北海道、宮城、岡山和廣島,在牡蠣盛產的季節,這些地區會用豐收的食物慶祝節慶。



在其他國家,牡蠣會以半邊殼(nama-gaki)的方式生吃。不過您會覺得訝異的是,在這個以刺身聞名的國家,牡蠣的料理方式通常是烹煮過的。這包括了燒烤牡蠣、在日式火鍋中煮食,如牡蠣土手鍋(kaki dotenabe);或是涮涮鍋的食材;裹上麵粉後油炸的炸牡蠣(kaki furai);酒蒸牡蠣(gan gan yaki);或是牡蠣飯(kaki-meshi)。當生吃時,牡蠣可以和橙醋搭配,也稱為酢牡蠣(sugaki),這道菜也僅僅稍微地"烹調"了牡蠣。


無論你挑選哪一種烹調,都可以讓你品嘗到季節的美味料理。


鮭魚(Salmon)


儘管鮭魚全年都可捕獲,但是在日本的9月至11月,鮭魚是格外美味的秋季食物--其實它可以被稱為"秋鮭"(akisake)。鮭魚出生在日本的河中,游至大海生長,之後會返回河裡產卵。在鮭魚洄游時,他們別成熟肥美,因為補足了養分繁衍,母鮭魚會懷有許多魚卵。也因為這點,您可以吃到這個時令的鮮鮭魚子(帶筋鮭魚子或鹽醃),這時的醃製鮭魚子(ikura)也是最棒的。



鮭魚在日本有許多食用方式。壽司或刺身中的鮮三文魚;醬油或醋醃製的三文魚;三文魚蓋飯。而熟食食用時,通常是直接燒烤,讓他發散出天然的香味,或者在鹽麴、白味噌中浸鹵,這會賦予肥美的鮭魚較濃鹹的味道。


日本秋季特產美食

茗荷(Myoga )


茗荷是日本土生的一種薑,跟一般的薑相比,味道更細緻、較不辣並且帶有微微的甜味。茗荷僅在兩個季節盛產 - 夏季(natsu-myoga)與秋季(aki-myoga)。這兩種茗荷都生長在土表,冬季變乾。夏季的茗荷在五月初發嫩芽,而冬季的茗荷則在九月發芽。夏季開花的茗荷體型較小,而秋季的茗荷較大。夏天時,氣溫炎熱,茗荷會在其根部儲存養分,所以到了秋季,它的根部變得較粗大,並且含有大量的養分,例如葉酸與鉀。



茗荷在日本的秋季與夏季料理大多是用作生食調味料。例如:把茗荷切片,放在涼拌豆腐(hiyayakko tofu)上;在日本的調味料中與山葵、紫蘇和蘿蔔作為佐料。茗荷也可以添加味噌作為開胃菜,添加鹽巴醃漬後,可以在煮物(nimono)中煮食。在日本的某些地區,糕點會添加茗荷,例如:岐阜縣的茗荷麻糬(myoga-mochi)和熊本市的茗荷饅頭(myoga manju)。


山芋 (yamaimo)


山芋是日本原生的根莖類蔬菜 ,並且從石器时代開始就一直被種植。山芋有著長圓柱形的根部、粗糙的表皮,屬于馬鈴薯類(“yama” - 山, “imo”- 馬鈴薯)。山芋在深秋收成,營養成分儲藏在其根部。小型山芋稱為零余子(mukago),其藤蔓深入土地,于隔年秋天發芽,需要大約2至3年的時間讓零余子長成足夠栽種的大小。



山芋是日本秋季料理的主食,可以以多種形式調理。生吃時,口感酥脆清新。不過如果磨碎,會變成黏稠的物質,這是因為山芋富含黏液蛋白,讓它可以在根部儲存水分。這個黏液物質因為滑嫩而知名,可以淋在飯和麵上或用作止瀉藥。完整的山芋可以做成冷盤,或以天婦羅的方式料理或炖煮、炙烤和燒烤。將山芋切成細條狀後,與山葵、醬油露(tsuyu)和鰹魚片一起搭配也是常受歡迎的一道菜。


松茸(matsutake)


在秋季時,您會看到裝飾精細的木盒子內有圓胖的香菇,特價是數千日圓,這些香菇就是松茸。松茸是香菇的一種,生長在"赤松樹"(akamatsu) 的根部,在傘部尚未張開時就會收成,因為如果等到蕈傘熟成,它特有的甜味、土味和松樹香就會散去。日本的松茸因為豐滿的"鮮"味、濃郁的氣味、嚼勁而受珍視。日本食用松茸已有數千年的歷史,最遠可朔及公元前3世纪,但近幾年的收成則減少了。此外,松茸非常難以使用人工培植,這也讓它的價格不菲並且容易變動,因而賦予了它奢華的地位。因為它們僅在8月底到11月底這段秋季中提供,松茸的香味成了日本秋天食物的象徵,過了松茸的季節,就代表冬天的腳步近了。



松茸可以整只直接燒烤,但是因為它的氣味非常濃郁,它的每個部位都會被珍惜使用。它們通常會與各種食材一起搭配,例如湯類或做成吸滿了松茸香氣的松茸飯。茶碗蒸和一種充滿松茸味、以土窯裝湯的"松茸土瓶蒸"(matsutake dobin mushi)就是主打松茸。


日本秋季美食體現其季節之美

在日本的秋天,樹冠叢聚了紅色、橙色和黃色的樹葉,天空明澈並且氣候宜人,心情也格外舒暢,令人非常有食欲感。 。對旅客而言,依季節與時間瞭解一下歷史悠久的當季食物,體驗當下最佳的「Shun旬」日本料理吧!



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